Поиск

Шеф-повар ресторана Seven Исмаил Алчай о высокой кухне, стрит-фуде и устойчивом развитии

Текст: Buro247.kz


Фото: Марина Карпыкова

В The Ritz-Carlton, Almaty открылся новый ресторан, формата fine dining – Seven. Учитывая популярность стрит-фуда и общего тренда на упрощение образа жизни, fine dining может показаться чем-то избыточным. Мы поговорили с шеф-поваром Seven Исмаилом Алчаем (опыт работы в Rixos Астана, Kempinski Баку, Дубай Rixos, Marriott Иордания) о том, что такое fine dining в контексте современной культуры.

ritz_carlton_seven

Что такое fine dining (высокая кухня)

"Fine dining (высокая кухня) – это, в первую очередь, продукты. Каким бы талантливым поваром вы ни были, из плохого продукта ничего дельного не выйдет. Мы хотим, чтобы наши гости получали самое лучшее, поэтому наша деятельность соответствует всем пунктам высокой кухни: продукты, креативность, оборудование и атмосфера. Из всего этого складывается и общий опыт гостя, который невозможно повторить. Учитывая это, я не смогу кухню даже самой лучшей забегаловки назвать высокой кухней. Fine dining – это, скорее, философия, некий образ мышления. И я могу провести чёткую границу, которая разделяет стрит-фуд и высокую кухню. Если вы проголодались и очень сильно хотите есть, для вас только один путь – это стрит-фуд, джанк-фуд. Но если вы хотите что-то особенное, это может дать только fine dining. Я не иду в ресторан высшего класса чтобы просто поесть. Для этого есть другие рестораны. Всё зависит от ваших желаний. Это может быть большой сочный бургер с бокалом холодного пива, а иногда это – фуа-гра с изысканным вином. И в моём понимании, стрит-фуд никогда не может быть fine dining. Нельзя ездить на Toyota и говорить, что это – Ferrari".

ritz_carlton_seven

Популярность fine dining

"Это полностью зависит от локации. Например: у нас, в Турции, нет ни одного ресторана со звездой Мишлен. Потому что там никто не хочет смотреть на большую тарелку с маленькой порцией. Людям это не нравится, они не знакомы с этой культурой. Возьмем моего отца: если я ему приготовлю филе рыбы (весом 60 грамм) и подам с пюре, он посмотрит мне в глаза и скажет: "Это что такое?". Но если я приготовлю цельную рыбу, жареную на гриле, и подам вместе с салатом и кусочком лимона, вот тогда он будет доволен. 

В Алматы огромный потенциал именно для реализации высокой кухни. Здесь очень много бизнесменов, постоянно приезжают зарубежные эксперты, владельцы компаний. Именно они создают спрос на роскошь и на высокую кухню. Для них ужин – это церемония, деловая встреча, где решаются важные вопросы. Поэтому было решено открыть ресторан такого формата. И на данный момент, я считаю, что у Seven нет конкурентов в городе. Конечно, в Алматы есть много хороших ресторанов, где вкусно готовят, где хороший сервис, но "высокой кухни" как таковой нет. Сейчас тренд на стрит-фуд и бургеры. При том, что раньше в Казахстане котлеты из фарша вообще не воспринимали, их за мясо-то не считали, даже McDonalds не было".

ritz_carlton_seven

Что такое Seven

"Seven – гастрономический опыт. Своего рода роскошь, атмосфера, которую нельзя ощутить иначе. Если LT был обычным стейк-хаусом, куда вы просто приходили поесть мясо, то в Seven человек приходит именно за опытом. Это не ресторан морепродуктов, не ресторан итальянской кухни. Мы не можем повесить на него какой-то ярлык. Но здесь собраны лучшие элементы всей кулинарии. Мебель, столовые приборы, тарелки, скатерти, кухонное оборудование, униформа – всё фирменное и сделано вручную специально для Seven. Это и есть fine dining".

ritz_carlton_seven

Устойчивое развитие, отходы, ферментация и еда без глютена

"Людей всё чаще волнует качество продукции, и мы можем предоставить все необходимые сертификаты. Например, мясо – клиент при желании может узнать, откуда и когда оно пришло. Мы работаем с отдельными специальными фермами, которые производят мясо для ресторанов высокой кухни. В Seven мы завозим только мясо уровня "прайм" из США. Это касается и остальных продуктов. В обычном ресторане, если вы закажете сибаса, то, скорее всего, это будет рыба с фермы, либо замороженная. Я не пытаюсь никого обвинять, просто хочу быть честным. Как я могу это знать? По соответствующей цене. В Seven мы можем подтвердить, что наш сибас был привезен из Франции. Мы можем подтвердить, что наши лобстеры – из Канады, и хранятся они в отдельном резервуаре. Достаём мы их только за 15 минут до подачи. Любой поставщик обязан предоставить полную сертификацию, если её нет – сделки не будет. Почему мы так строго к этому подходим? Сертификация – это показатель отношения фермеров к процессу выращивания скота, к своему продукту. Мы хотим, чтобы животные росли в правильных условиях, питались правильным кормом, а дистанционно я это могу проверить только через серию сертификатов. Конечно, хотелось бы самому съездить и посмотреть каждую ферму, но это не всегда возможно.

Мы не используем местные продукты, даже овощи привозим из разных частей Европы (Турция, Франция, Бельгия, Голландия и т.д.). Потому что здесь нет производителей, которые могут обеспечить необходимый уровень качества. Исключение – местная теплица близ Алматы, где выращивают помидоры, кабачки и перцы высокого качества. Но у них урожай – всего четыре месяца, поэтому и в меню эти овощи присутствуют только четыре месяца. Из-за наших высоких запросов было очень сложно в отношении логистики. Но теперь у нас уже есть система. Поставляются продукты два раза в неделю, перед заказом мне отправляют фотографии, и я могу выбирать продукт. И если что-то будет недоступно, я буду соответственно менять меню. Я не могу подавать спаржу, которая не в сезоне. Поэтому мы будем стараться менять меню каждые три-четыре месяца. Также мы можем менять меню, исходя из желаний клиента. Если гость хочет еду без глютена, мы это сделаем".

ritz_carlton_seven

"Такой же подход мы стараемся применять в процессе готовки. Например, мы заказали два специальных холодильника для сухого вызревания мяса. Это новый тренд, когда мясо вызревает при определённой температуре и ферментируется в процессе. Это позволяет в полной мере раскрыть его вкус, сделать стейк более нежным. Для нас это очень удобно, так как мы можем держать мясо свежим намного дольше. В холодильнике для сухого вызревания стейк может храниться до шести месяцев. Мы держим стейки в среднем 35 дней. То есть вы можете сделать заказ за месяц до самого ужина.

Отдельно хочется вынести вопрос отходов. Если ресторан правильно и грамотно обращается с продуктами, отходов не должно оставаться. Сейчас у меня есть несколько идей, как можно грамотно использовать остатки. Планируем встроить систему, которая позволит их использовать в готовке. Например, овощные обрезки. Если взять кожуру картофеля, высушить и перемолоть в порошок, получится интересный топпинг, которым я смогу посыпать картофельное пюре. Или кожура моркови – из неё можно получить морковное масло и заправлять им морковный салат. Пока система находится в разработке, но, думаю, мы реализуем эту идею к концу лета, в крайнем случае, к концу года.

Больше