Поиск

Рецепт недели: Карпаччо из желтохвоста и хурмы от шеф-повара Лорана Туронделя

Рецепт недели: Карпаччо из желтохвоста и хурмы от шеф-повара Лорана Туронделя

Ресторан LT Bar & Grill

Текст: Buro247.kz

Фото: Марина Карпыкова


Сегодня холодная закуска по оформлению и приготовлению может посоперничать с самыми сложными блюдами основного меню. Доказал это шеф-повар ресторана LT Bar & Grill Лоран Турондель, приготовив для нас карпаччо из желтохвоста, местной хурмы с маринованным жемчужным луком

Застать в Алматы Лорана Туронделя – большая удача. Приезжает шеф-повар в наш город только раз в год – в день рождения отеля The Ritz Carlton Almaty и на кулинарный фестиваль Celebrate The Senses. В один из таких дней мы застали Лорана Туронделя на кухне ресторана LT Bar & Grill, и он согласился приготовить для нас свой вариант популярной итальянской закуски – карпаччо. 

 

Карпаччо из желтохвоста, хурмы с маринованным жемчужным луком

На 1 порцию

ИНГРЕДИЕНТЫ 

Сырой желтохвост 

Листья кориандра 

Местная хурма 

Маринованный жемчужный лук 

Имбирное масло 

Заправка из лимона Мейера 

Кусочки лимона Мейера 

Золотая осетровая икра 

Горчичное масло 

Рецепт недели: Карпаччо из желтохвоста и хурмы от шеф-повара Лорана Туронделя (фото 1)

 

Для маринованных жемчужных луковиц

150 мл белого винного уксуса 

180 мл воды 

50 г сахара 

Щепотка соли 

5 зубчиков чеснока – разрезанных 

2 лавровых листа 

5 веточек тимьяна 

10 горошин розового перца 

10 семян горчицы 

10 жемчужных луковиц – нарезанных 

 

Имбирное масло

50 мл растительного масла 

50 г мелко нарезанного имбиря 

Рецепт недели: Карпаччо из желтохвоста и хурмы от шеф-повара Лорана Туронделя (фото 2)

Заправка из лимона Мейера

50 мл сока лимона Мейера

50 мл имбирного масла

Щепотка молотого кориандра

Соль и перец

 

Шаг 1. Приготовление маринованного жемчужного лука

Смешиваем все ингредиенты, за исключением лука, в небольшом горшочке. Ставим его на средний огонь до тех пор, пока сахар и соль не растворятся. Снимаем с огня и даем настояться в течение 30 минут. Перекладываем смесь в контейнер и охлаждаем. Режем жемчужный лук тонкими кольцами и заливаем получившимся маринадом. Оставляем лук пропитываться на 2 часа перед использованием.

Шаг 2. Приготовление имбирного масла

Смешиваем ингредиенты и готовим на очень медленном огне в течение часа. 

Шаг 3. Приготовление заправки из лимона Мейера

Перемешиваем ингредиенты до получения однородной массы, приправляем солью и перцем. 

Шаг 4. Приготовление карпаччо

Режем желтохвоста тонкими пластинками, слегка приправляем каждый кусочек солью и перцем. Кладем на рыбу кусочек хурмы и лист кориандра и заворачиваем ее в трубочку. Кладем свернутый кусочек на тарелку, поливаем лимонной заправкой и добавляем кусочки лимона. Украшаем каждый ролл икрой, колечком маринованного лука и листом кориандра. Завершаем приготовление натертой цедрой лимона и горчичным маслом. 

Рецепт недели: Карпаччо из желтохвоста и хурмы от шеф-повара Лорана Туронделя (фото 3)

Рецепт недели: Карпаччо из желтохвоста и хурмы от шеф-повара Лорана Туронделя (фото 4)

Рецепт недели: Карпаччо из желтохвоста и хурмы от шеф-повара Лорана Туронделя (фото 5)

Рецепт недели: Карпаччо из желтохвоста и хурмы от шеф-повара Лорана Туронделя (фото 6)

Рецепт недели: Карпаччо из желтохвоста и хурмы от шеф-повара Лорана Туронделя (фото 7)

Рецепт недели: Карпаччо из желтохвоста и хурмы от шеф-повара Лорана Туронделя (фото 8)

Рецепт недели: Карпаччо из желтохвоста и хурмы от шеф-повара Лорана Туронделя (фото 9)

Рецепт недели: Карпаччо из желтохвоста и хурмы от шеф-повара Лорана Туронделя (фото 10)

Рецепт недели: Карпаччо из желтохвоста и хурмы от шеф-повара Лорана Туронделя (фото 11)

Рецепт недели: Карпаччо из желтохвоста и хурмы от шеф-повара Лорана Туронделя (фото 12)

Больше