Как рамен завоевал весь мир?

Рамен пришел на смену поднадоевшим суши и захватил буквально весь мир. Америка, Европа, Китай – вмиг все стали фанатами японской лапши. В маленьких закусочных стали выстраиваться очереди, про японских мастеров начали снимать документальные фильмы, а поиск идеального рамена стал целью каждого фуди. Если отбросить всю культурологическую и социальную значимость блюда, рамен – тот самый comfort food. Иногда нет ничего лучше тарелки лапши и горячего бульона. В Японии существует традиция – есть рамен в полной тишине. Потому что он должен быть настолько вкусным, что у людей не будет времени на разговоры. Рассказываем, что такое "настоящий рАмен", чем он отличается от рамЁна и где его найти в Алматы.

РАмен или рамЁн?

Японский рамен стал популярен в 50-х годах благодаря Момофуку Андо, который придумал инстант-рамен – лапшу быстрого приготовления. После успеха, его компания стала производить несколько десятков миллиардов единиц продукта в год. На основе "инстанта" и появился корейский рамён. Не вдаваясь в подробности – это упрощенный рецепт японского блюда, который отличается техникой приготовления. Если на приготовление одной тарелки "настоящего" японского рамена может, условно, уйти два-три дня (насыщенный бульон варится на протяжении 12-14 часов), то корейский рамён можно приготовить за двадцать минут.

Что такое "настоящий" рамен?

Нужно понимать, что одного классического и традиционного рецепта японского рамена не существует. В каждом японском регионе или городе рамен делают по-своему, используя местные ингредиенты, техники и традиции. Отсюда – тысячи разнообразных комбинаций и вариаций блюда. Но основа "аутентичного" блюда остается одинаковой во всем мире. Это – бульон (свиной или куриный, иногда смешанный), тарэ, лапша, масла и топпинги. В зависимости от типа рамена определяется насыщенность и жирность бульона. Тарэ – это своего рода соус, который смешивают с бульоном. Существует три основных вида тарэ: мисо, шио тарэ и шойу тарэ.

Лапша должна быть определенной плотности и толщины, особое внимание уделяют ее эластичности. Следующие два компонента считаются наименее важными. Масла (например, масло чили – на сгоревшем чесноке и луке, на анчоусах и зеленом луке) настаиваются около трех дней. А в качестве топпингов разные шефы в разных заведениях используют самые разнообразные продукты. Чем необычнее ингредиент (в рамках рамена), тем круче, конечно. Классика – вареное яйцо, мясо и мелко нарезанный зеленый лук.

Культура и формат рамена

Несмотря на сложную технологию приготовления, по сути "раменные" – это забегаловки. Маленькие локальные закусочные, куда люди забегают на быстрый перекус. Их отличие от тех же "донерок" – подход к работе. В характерной для японцев манере, все доведено до совершенства. Например, во время приготовления тарэ, если столбик термометра поднимается выше 60°C (хотя бы на один градус), партию выливают. Вопросов много не только к технологии приготовления рамена, но и к тому, как его есть. Попробуйте оказаться в компании любителей рамена и вы станете свидетелем самых горячих споров. Нужно ли прихлебывать? Зачем дают ложку? Можно ли пользоваться вилкой? Для всех интересующихся Bon Appetit выпустили сюжет с Иваном Оркиным (самый популярный рамен-шеф в США), который учит правильно есть рамен.

Ильяс Бабаев, владелец Ramen Lab

"С раменом я познакомился еще во времена учебы. Самое чудесное ощущение – когда ты уставший возвращаешься домой, не пытаешься морочить себе голову ресторанами, а просто садишься и ешь рамен. В этом его прелесть – он не надоедает. Это – гениальное блюдо. На первый взгляд все очень просто, но само приготовление – сложное. В этом японцы, конечно, лучшие. Они довели приготовление рамена до уровня настоящего искусства. Мы сохранили эту концепцию и, когда прорабатывали меню, сильно заморочились. Пригласили шеф-повара из Японии, начали завозить муку из Японии, даже специально покупали бумажки, чтобы проверять щелочной баланс. Язык не поворачивается назвать это "фастфудом".

Джамиля Абубакирова, креативный директор abr

"Рамен – тот случай, когда еда бедняков и спасение людей в послевоенное время – из прошлого, стала очень модным блюдом. Впервые я познакомилась с раменом в Сингапуре. Очень хотелось согревающего супа, я честно ждала лапшу быстрого приготовления, к которой все так привыкли. Меня удивил плотный, идеально соленый и совершенно непонятный мне бульон. Я всегда могу сказать: "Это – кардамон, а вот здесь – лемонграсс". Но в этот раз была в замешательстве. Казалось бы – простая, домашняя еда. Ну кто не делал дома суп с лапшой? Рамен же выделяет особая философия – ни один ингредиент не должен пропасть бесследно, повара из всего пытаются получить максимальный вкус".