Поиск

Как рамен завоевал весь мир?

Когда тарелка с лапшой – искусство

Текст: Buro247.kz

Рамен пришел на смену поднадоевшим суши и захватил буквально весь мир. Америка, Европа, Китай – вмиг все стали фанатами японской лапши. В маленьких закусочных стали выстраиваться очереди, про японских мастеров начали снимать документальные фильмы, а поиск идеального рамена стал целью каждого фуди. Если отбросить всю культурологическую и социальную значимость блюда, рамен – тот самый comfort food. Иногда нет ничего лучше тарелки лапши и горячего бульона. В Японии существует традиция – есть рамен в полной тишине. Потому что он должен быть настолько вкусным, что у людей не будет времени на разговоры. Рассказываем, что такое "настоящий рАмен", чем он отличается от рамЁна и где его найти в Алматы.

 

ramen

 

РАмен или рамЁн?

Японский рамен стал популярен в 50-х годах благодаря Момофуку Андо, который придумал инстант-рамен – лапшу быстрого приготовления. После успеха, его компания стала производить несколько десятков миллиардов единиц продукта в год. На основе "инстанта" и появился корейский рамён. Не вдаваясь в подробности – это упрощенный рецепт японского блюда, который отличается техникой приготовления. Если на приготовление одной тарелки "настоящего" японского рамена может, условно, уйти два-три дня (насыщенный бульон варится на протяжении 12-14 часов), то корейский рамён можно приготовить за двадцать минут.

 

Что такое "настоящий" рамен?

Нужно понимать, что одного классического и традиционного рецепта японского рамена не существует. В каждом японском регионе или городе рамен делают по-своему, используя местные ингредиенты, техники и традиции. Отсюда – тысячи разнообразных комбинаций и вариаций блюда. Но основа "аутентичного" блюда остается одинаковой во всем мире. Это – бульон (свиной или куриный, иногда смешанный), тарэ, лапша, масла и топпинги. В зависимости от типа рамена определяется насыщенность и жирность бульона. Тарэ – это своего рода соус, который смешивают с бульоном. Существует три основных вида тарэ: мисо, шио тарэ и шойу тарэ.

Лапша должна быть определенной плотности и толщины, особое внимание уделяют ее эластичности. Следующие два компонента считаются наименее важными. Масла (например, масло чили – на сгоревшем чесноке и луке, на анчоусах и зеленом луке) настаиваются около трех дней. А в качестве топпингов разные шефы в разных заведениях используют самые разнообразные продукты. Чем необычнее ингредиент (в рамках рамена), тем круче, конечно. Классика – вареное яйцо, мясо и мелко нарезанный зеленый лук.

 

ramen

 

Культура и формат рамена

Несмотря на сложную технологию приготовления, по сути "раменные" – это забегаловки. Маленькие локальные закусочные, куда люди забегают на быстрый перекус. Их отличие от тех же "донерок" – подход к работе. В характерной для японцев манере, все доведено до совершенства. Например, во время приготовления тарэ, если столбик термометра поднимается выше 60°C (хотя бы на один градус), партию выливают. Вопросов много не только к технологии приготовления рамена, но и к тому, как его есть. Попробуйте оказаться в компании любителей рамена и вы станете свидетелем самых горячих споров. Нужно ли прихлебывать? Зачем дают ложку? Можно ли пользоваться вилкой? Для всех интересующихся Bon Appetit выпустили сюжет с Иваном Оркиным (самый популярный рамен-шеф в США), который учит правильно есть рамен.

 

 

Ильяс Бабаев, Владелец Ramen LabИльяс Бабаев, владелец Ramen Lab

 

"С раменом я познакомился еще во времена учебы. Самое чудесное ощущение – когда ты уставший возвращаешься домой, не пытаешься морочить себе голову ресторанами, а просто садишься и ешь рамен. В этом его прелесть – он не надоедает. Это – гениальное блюдо. На первый взгляд все очень просто, но само приготовление – сложное. В этом японцы, конечно, лучшие. Они довели приготовление рамена до уровня настоящего искусства. Мы сохранили эту концепцию и, когда прорабатывали меню, сильно заморочились. Пригласили шеф-повара из Японии, начали завозить муку из Японии, даже специально покупали бумажки, чтобы проверять щелочной баланс. Язык не поворачивается назвать это "фастфудом".

 

Джамиля Абубакирова, креативный директор abrДжамиля Абубакирова, креативный директор abr

 

"Рамен – тот случай, когда еда бедняков и спасение людей в послевоенное время – из прошлого, стала очень модным блюдом. Впервые я познакомилась с раменом в Сингапуре. Очень хотелось согревающего супа, я честно ждала лапшу быстрого приготовления, к которой все так привыкли. Меня удивил плотный, идеально соленый и совершенно непонятный мне бульон. Я всегда могу сказать: "Это – кардамон, а вот здесь – лемонграсс". Но в этот раз была в замешательстве. Казалось бы – простая, домашняя еда. Ну кто не делал дома суп с лапшой? Рамен же выделяет особая философия – ни один ингредиент не должен пропасть бесследно, повара из всего пытаются получить максимальный вкус".

 

Статьи по теме

Подборка Buro 24/7

Оставьте комментарий

Загрузить еще