Поиск

Пинса и неаполитана: что приходит на смену обычной пицце в Алматы

Пинса и неаполитана: что приходит на смену обычной пицце в Алматы

Текст: Buro247.kz


Кажется, скоро в Алматы не останется привычной нам пиццы – тонкой, на готовом тесте, которую веками ели в Ciao Pizza и заказывали вместе с суши домой. Город стремительно наводняют пинсы, неаполитаны и пиццетты. Что их отличает, и как выглядит аутентичная пинса (и есть ли она) – выясняем вместе с экспертами.

neopolitana

Что такое неаполитана?

Одними из первых экспериментировать с рецептурой в Алматы начали в ресторане "Печь". Сам ресторан по большей части назвали в честь специальной печи марки morello forni, которую хозяева привезли из Италии. В ресторане начали подавать неаполитану – одну из разновидностей классической пиццы, которая сейчас находится в списке нематериального наследия ЮНЕСКО. От пиццы по классическому рецепту её отличает размер бортиков и температура выпекания. Из теста, замешанного за 24 часа,  формируют основу и выкладывают начинку, оставляя 2-3 сантиметра на бортики. При выпекании они обязательно поднимутся и станут хрустяще-воздушными. Эта часть пиццы, которую обычно оставляют, не доедая, в неаполитанской пицце – самая вкусная. В "Печи" практически нет классических рецептур, зато есть неаполитана том-ям, неаполитана с кониной, казы и даже манговым чатни. Далее инициативу перехватили в Parmigiano – здесь её готовит шеф Джакомо Коломбу из Тосканы. Среди его блюд можно найти более привычные вариации – с прошутто и артишоками, обычную маргариту, с креветками и морепродуктами. Затем неаполитана появилась и в Del Papa.

 

Сальваторе СальвоСальваторе Сальво

 

наследственный пиццайоло 

"Классическую неаполитану отличает тесто, начинка может быть любой. Но в Неаполе, например, не принято смешивать рыбу и морепродукты с тестом, поэтому у нас не найдешь таких вариантов. Тесто готовится только из пшеничной муки класса '00' – это высший сорт. Я, например, использую только 5 stagioni, она сертифицирована. Тесто замешивается минимум за сутки, настаивается, набирает тепло. Потом раскатывается только руками. Неаполитану необходимо выпекать только в печи, при температуре не менее 430 градусов С, всего несколько минут. Она должна получиться воздушной, нежной. Традиционная начинка – моцарелла ди буффала, помидоры San Marzano (такие растут только возле Неаполя, у подножия вулкана, и обладают специфическим вкусом). 

Мой отец был одним из тех, кто инициировал включение неаполитанской пиццы в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Эта работа заняла более 20 лет, простые люди и пиццайоло со всей Италии подписывали петиции, чтобы защитить эту рецептуру. Нам пришла в голову эта идея после того, как в 70-х годах понятие пиццы как блюда начало размываться. В Америке готовили её по-своему, но это уже не итальянская пицца, и, тем более, не неаполитанская. В моей семье пиццу готовят уже в четвертом поколении. В нашей семье сорок мужчин, и все они – пиццайоло. Отдельному ресторану трудно получить эту сертификацию от АVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), это почти как звезда Мишлен. Но обучиться технологии – реально". 

pinsa

Что такое пинса? 

Чуть позже, чем в Москве, в Алматы началось повальное увлечение пинсой. Википедия утверждает, что эта разновидность пиццы из региона Лацио упоминалась уже в "Энеиде" Вергилия (а это, на минуточку, I столетие до нашей эры). Название произошло от глагола 'pinsere' – "тянуть", поэтому сама пинса чаще всего вытянутой формы. Ее ключевое отличие – наличие в составе теста пшеничной, соевой и рисовой муки, что и делает её такой легкой, а также бóльшее количество воды. Еще ключевым отличием считается методика приготовления. Сначала выпекается сама фокачча, после чего выкладывается начинка, и пинса еще раз отправляется в печь на несколько секунд. Одна пинса подается на одного человека. 

В Москве эти тенденции наблюдаются уже несколько лет, первая пинсерия там появилась еще в 2014 году – Pinzeria by Bontempi. Сейчас образцом считается итальянская пинсерия Pinsa Maestrello, которой занимается пара – Джулия Маэстрелло и Фабио Брессан. В Алматы попробовать пинсу можно теперь в Pinsa Balboa, Pinseria и "Авторская пицца". 

 

Александр ПрошенковАлександр Прошенков

 

шеф ресторана "Афиша", пинсерии Pinsa Balboa 

"Отследить путь пинсы очень тяжело. Всё настолько перемешалось, что узнать точный регион или период её появления практически невозможно. Но одно можно сказать точно – это не новый продукт, вполне возможно, что он появился одновременно с обычной пиццей. В Москве ведутся споры с шефом Валентино Бонтемпи, который запатентовал слово 'pinzeria'. То есть теперь другие заведения не могут использовать это слово в своих названиях. Это неправильно. Пинса – это как бургер или хот-дог, невозможно запретить людям по всему миру так называть свои заведения. Также есть непонятный момент с написанием: "пинса" или "пинца"? Пинцей еще, вроде бы, называют маленькие пиццы. Но правильней всегда будет пинса".

 

Оставьте комментарий

Больше