Поиск

Оливье, винегрет, утка с яблоками: Реанимируем традиционные новогодние блюда

Манты с креветками, десерт "Павлова" и запеченная утка – как бы выглядел классический новогодний советский стол сегодня

Text: Buro247.kz

Классический новогодний стол практически не претерпел никаких изменений со времен Советского Союза. Даже те, кто не застал времен дефицита (благодаря которому и появилось множество оригинальных рецептов) и родился в сытные времена нулевых, знают, что на столе должны быть оливье, винегрет, холодец, жареная курица, мандарины и шампанское. Продукты для них доставались с большим трудом, через знакомых, существовало такое понятие, как "деликатес". Правда, последние годы меню претерпело изменения – канонические блюда ушли в прошлое, вместо этого новогодний стол пополняется новыми продуктами и рецептами. Во главе стола теперь может быть бешбармак и манты или более европейский вариант – запеченные гусь или утка, легкие овощные салаты с рукколой, шпинатом, базиликом, на закуски – ассорти сыров, морепродукты и многое-многое другое. В преддверии Нового года мы вместе с шеф-поваром ресторанов "Печь" и "Шеф" Андреем Тепикиным реконструируем классический праздничный стол с традиционными блюдами, но в новой оригинальной подаче. За таким столом будет легко примирить как яростных поборников традиций, так и тех, кто уверен в том, что "гадость эта ваша заливная рыба".

 

Оливье, винегрет, утка с яблоками: Реанимируем традиционные новогодние блюда (фото 1)

Оливье

Благородный салат, придуманный в XIX веке поваром московского ресторана "Эрмитаж" Люсьеном Оливье, мало что имеет общего с тем оливье, который мы знаем сегодня. Исчезли каперсы, ланшпиг, оливки и раковые шейки заменили на морковь, рябчик – на вареную колбасу. И все равно представить праздник без него невозможно. Его рецепт есть у каждого в подсознании – вареный картофель, морковь, соленые огурцы, яйца, зеленый горошек, вареное мясо и майонез. Все перемешать и оставить на пару часов. Андрей Тепикин предлагает вернуть салату толику его прежнего "благородства" и заменить колбасу/мясо на лосось, а перед подачей добавить несколько граммов красной икры. Вроде бы и ничего не поменялось, а ощущения совсем другие.

 

Оливье, винегрет, утка с яблоками: Реанимируем традиционные новогодние блюда (фото 2)

Винегрет

Французское название салата произошло от популярной в дореволюционной России заправки из оливкового масла, горчицы и уксуса. В советское время оливковое масло заменили на растительное как более доступное, а горчица и уксус вовсе исчезли из рецепта. Для многих из нас винегрет – овощной салат, в котором главная роль отдана свекле, а вот по версии историка кулинарии Вильяма Похлебкина в классическом рецепте обязательно должна быть дичь или телятина и вареное вкрутую яйцо. Мы рекомендуем не отступать сильно от классики – вареная свекла, морковь, картофель, квашеная капуста, зеленый консервированный горошек, репчатый лук. А вот соленые огурцы заменяем на соленые белые грибы – так салат получится более нежным. В качестве заправки используем оливковое масло.

 

Оливье, винегрет, утка с яблоками: Реанимируем традиционные новогодние блюда (фото 3)

Утка с яблоками

Запеченная курица – глава советского новогоднего стола, бюджетный вариант более жирных утки или гуся, которые традиционно подаются на католическое Рождество. Гуся было сложнее достать, поэтому использовали то, что можно было приобрести. Оттого и техник приготовления существовало сотни – кто-то начинял ее яблоками, как утку, кто-то готовил с особым маринадом под прессом (тогда это была скорее вариация цыпленка "табака"). Мы не будем хитрить с рецептом – утку запекаем целиком, яблоки отдельно, в фольге – так они сохраняют форму и выполняют роль полноценного гарнира. 

 

Оливье, винегрет, утка с яблоками: Реанимируем традиционные новогодние блюда (фото 4)

Манты с креветками

Если оливье и винегрет – это классика, то манты на новогоднем столе явление достаточно новое. В непраздничные дни они выступают в качестве заглавного блюда, но на Новый год предлагаем подать их в качестве закуски. Андрей Тепикин рекомендует сделать своеобразный гибрид хинкали, димсамов и самих мантов. Выбираем любимую форму, в фарш (говядина или свинина на выбор, лучше всего смешать) добавляем щепотку кинзы и специй, а перед самым защипыванием теста закладываем внутрь кусочек креветки. Главное – не делать фарш из креветок и не перемешивать его с мясом, иначе креветки полностью потеряют вкус.

 

Оливье, винегрет, утка с яблоками: Реанимируем традиционные новогодние блюда (фото 5)

Десерт "Павлова"

Обычно на новогоднем столе бал правят медовик, торты "Наполеон" или "Киевский", но едва ли они станут идеальным завершением и без того сытной трапезы с салатами на основе майонеза, мантами и уткой. Вместо них отдаем предпочтение хорошо знакомому десерту "Павлова". Торт-безе "Павлова", созданный австралийскими кондитерами сто лет назад в честь русской балерины Анны Павловой, напоминает белоснежную балетную пачку – за счет своей легкости и воздушности. Рецепт приготовления меренги у каждой хозяйки свой, но главной хитростью считается сделать корочку подрумяненной и хрустящей, и в то же время оставить влажную сердцевину. Подаем ее со свежими фруктами, ягодами и обязательными взбитыми сливками.

  • Фото:
    Марина Карпыкова
Загрузить еще