Поиск

Обладатель звезды “Мишлен” Карен Торосян о мотивации, Зеленом базаре и инспекторах \"Мишлен\"

Обладатель звезды “Мишлен” Карен Торосян о мотивации, Зеленом базаре и инспекторах "Мишлен"

Текст: Buro247.kz


Наверное, главный символ статуса для каждого повара – заветная звезда "Мишлен". Карен Торосян – армянин, который родился и вырос в Грузии. После развала Союза семья Карена долго путешествовала, пока сам он не остановился в Брюсселе. Здесь же и началась его карьера. После долгих лет упорного труда Карен получил "звезду" в ресторане Bozar, а впоследствии выкупил его и стал его владельцем. В рамках проекта Hennessy X.O. "Одиссея Шелкового пути" он приехал в Алматы, где провел гастрономический ужин. Проект следует философии: "Каждая капля Hennessy X.O. – одиссея". В этом году одиссея началась с города Коньяк, во Франции. Прямиком оттуда она пройдет через Казахстан, Грузию, Узбекистан, Украину, Азербайджан, Турцию и Китай, буквально возрождая древний Шелковый путь. Семь стран выбраны не случайно, они отражают семь дегустационных заметок Hennessy: "разливающееся тепло", "пряная острота", "поток пламени", "шоколадное наслаждение", "древесные оттенки" и "бесконечное послевкусие". Для каждой страны был выбран свой шеф-повар "Мишлен", который будет тесно работать с одним из местных шефов. Так, Hennessy поможет раскрыть семь вкусовых граней древнего пути. Мы поговорили с Кареном, узнали, что его мотивирует, к чему он стремится и почему в Средней Азии до сих пор нет ресторана со звездой "Мишлен".

О переезде в Брюссель

Я родился и вырос в Тбилиси, а после развала Советского Союза мы оказались чужими в Грузии, но и в Армении мы не стали своими. И в России нам было тоже некомфортно. Родители искали выход. Наc было трое детей – я и две старшие сестры. Папа – прекрасный кафельщик, маляр, в общем, мастер на все руки. Он пять лет ездил в Европу, присматривался и пытался найти работу. Однажды вернулся домой и сказал: "Мы переезжаем в Брюссель". И мы уехали. Но там абсолютно всё было чужим. Однако сейчас я говорю, что моя Родина – Бельгия. Там я чувствую себя "своим".

Обладатель звезды “Мишлен” Карен Торосян о мотивации, Зеленом базаре и инспекторах "Мишлен" (фото 1)

О начале карьеры

На самом деле я мечтал стать ювелиром. Работал помощником у своего двоюродного брата – известного в Тбилиси ювелира. Мне тогда было 13 лет, но приходилось много работать. Мне нужно было покупать какие-то материалы и инструменты, поэтому устроился ещё поваром в первое фаст-фуд кафе в Грузии. Никогда не мечтал стать поваром. Но когда мы переехали в Бельгию, у меня уже был пятилетний стаж работы на кухне. И в Брюсселе я понял: единственное, что я знаю – кухня. Не знал ни слова по-французски и сразу записался на курсы. Попросил знакомых найти мне место в ресторане. В европейской кухне у меня не было никакого опыта, но мне нашли место. Правда, я не готовил, полгода проработал посудомойщиком. Но самое главное – я попал в ресторан, я был уверен, что пробьюсь. И через полгода я стал помощником повара. Отец меня не понимал, он считал, что повар – это не профессия. "Зачем? У тебя же мама хорошо готовит. Потом найдешь девушку, женишься, она будет хлопотать на кухне", – так он мне говорил. Но когда я уже стал шеф-поваром в хорошем ресторане, супруга пригласила на ужин моего отца. Тогда он увидел рабочую бригаду поваров. Понял, что за мной идут люди, и осознал, насколько это тяжелый труд. Наверное, в этот момент он стал по-другому относиться к моей профессии. Теперь он радуется моим успехам и собирает все статьи обо мне.

Обладатель звезды “Мишлен” Карен Торосян о мотивации, Зеленом базаре и инспекторах "Мишлен" (фото 2)

О звезде "Мишлен"

Повара как дети – верят в магию и в то, что если делать что-то от души, обязательно будет результат. На меня никто не давил и не ставил мне цель – заслужить звезду "Мишлен". Я просто старался показать высочайший уровень работы, всегда покупал лучшие продукты и стремился к более высокому результату. Тогда и получил "звезду". Для меня – это подтверждение того, что я и моя команда идем в правильном направлении. В моём ресторане работает 18 человек, и сейчас все стремятся за второй "звездой". Но мы не хотим награду ради награды. Нам важно ставить планку выше, теперь у нас ещё больше амбиций. Мы – как профессиональные спортсмены – тренируемся часами с целью получить лучший результат. Амбиции – это позитивная энергия, которая движет нами. Если тебя признали профессионалы, появляется доверие к самому себе и какая-то стабильность. И тогда я начинаю понимать, что иду по правильному пути. Да, звезда "Мишлен" – это статус. Она позволяет нам выйти в свет. Мы можем творить, создавать интересные проекты, и люди будут нам доверять.

Звезды – это кульминация проделанной работы. Они не падают с неба. Приходят специальные инспекторы "Мишлен", но никто не знает, когда. Из-за этого мы под постоянным напряжением и работаем всегда на максимуме. В этом году они ко мне приходили девять раз. Только после ужина они говорят, что это была проверка. Повара общаются друг с другом, они переходят из одного ресторана в другой. Постоянно обсуждают, что происходит на кухне, со временем эта информация доходит до инспекторов. Их невозможно подкупить. Если вы работаете со свежими продуктами и соблюдаете чистоту – всё это будут знать. Но если у вас на кухне замороженная рыба, а вы говорите, что она свежая – ничего не выйдет. Инспектор "Мишлен" уже знает, что у вас происходит на кухне.

Обладатель звезды “Мишлен” Карен Торосян о мотивации, Зеленом базаре и инспекторах "Мишлен" (фото 3)

О "Мишлен" в Средней Азии

Мне кажется, это в первую очередь экономический вопрос. Государство должно купить лицензию у компании "Мишлен". Но нужно быть уверенным, что в стране достаточно ресторанов, которые отвечают критериям, выставленным "Мишлен". С другой стороны, если во всех ресторанах все будут выкладываться на 100%, представители "Мишлен" сами заинтересуются и "зайдут" в страну. Я каждый день говорю своим ребятам: "Требуйте от себя больше, не останавливайтесь на достигнутом". Стабильность и эволюция – вот что позволяет нам сохранять ту самую заветную "звезду". Если ты не хочешь идти вперед и будешь стоять, то рано или поздно тебя обгонят. Например, с утра я был на Зеленом базаре. Накрыла ностальгия – вспомнил Грузию, наши базары. У вас так много натуральных овощей и фруктов! Взял грушу и вспомнил, как должна выглядеть настоящая груша. Вы просто не представляете, какое натуральное богатство есть на вашей земле. В Европе этого уже нет – всё стерильное, одинаковое на вкус. Вы должны это ценить, и качество продуктов может стать одним из ключевых факторов для появления "Мишлен" в Средней Азии.

Оставьте комментарий