Поиск

Накорми меня, если сможешь: как рестораны Алматы переживают самый масштабный кризис

Накорми меня, если сможешь: как рестораны Алматы переживают самый масштабный кризис

Текст: Андрей Съедин


Попросили автора и создателя телеграм-канала "ГастроБайтер" Андрея Съедина порассуждать на тему ресторанной и барной индустрии города, которая начинает подавать первые признаки жизни после затяжного карантина. 

Однажды мы с Игорешей поехали в Мадрид. Игореша оказался в Европе впервые, и Испания его очаровала. Ему хотелось всего и сразу. Но больше всего Игореше хотелось отключить мозги. Мы неспешно прогуливались от Пуэрто Дель Соль в сторону мадридского рынка еды, обвешанные пауэр-банками и гоупрохами. И из самого сердца нашего казахстанского квартета, точнее из его рта, из рта Игореши, ежеминутно вырывались гениальные в своей простоте предложения о ближайших планах. "А давайте возьмем сигвеи?". "А может, на корриду?". "А говорят, тут зоопарк роскошный". "А еще неподалеку от Мадрида есть достойный аутлет". "О! Вино, паэлья и устрицы!". Ему хотелось всего. Это было сначала смешно, а потом изнуряюще. И мы даже придумали термин для этого безобразия – "игорешинг". Вот то, что сейчас происходит с ресторанным рынком Алматы – это "игорешинг".

Ресторанный рынок сейчас – это пьяный медведь, мчащийся на горящем велосипеде в центр чистилища. Со стороны рядовых завсегдатаев кафе и ресторанов это не так заметно. Но за кулисами "едального" бизнеса – кавардак, разброд, шатание... люди, кони. Всё смешалось в доме Облонских. Состояние как у Навального – стабильно тяжелое. Аскар Байтасов развивает доставку и выстраивает экосистему ABR так, чтобы в перспективе не зависеть от агрегаторов вроде Wolt и Glovo. Они, кстати, за считанные месяцы победили Chocofood, который отказывается капитулировать, будучи много лет монополистом, но упустившим все чудесные возможности. Рома Рустемов и Игорь Кузнецов большей частью приостановили экспансию на рынки соседних стран с брендом Bla Bla Bar, хотя обещали в октябре открыться в Эмиратах. La Barca Family Руслана Абишева тестирует новые форматы. Сеть "ШЕФ" Андрея Тепикина и Сергея Мальцева запустила "онлайн-пиццерию" – то есть Dark kitchen, то есть кухню-цех на доставку. То же сделали Coco Kitchen и Broadway Burger. Юрий Негодюк в карантинные времена обнаружил, что флагманом сети "Пинта" является вовсе не "Пинта", а BAO, потому как роллы на доставку – вневременной хит. Поэтому Manga Sushi, одному из лидеров этого сегмента, стоит начать переживать. На октябрь запланирован Eat Meat Fest – седьмой ресторанный фестиваль серии Weeks Almaty (июньский собрал более полутора тысяч горожан, после карантина ринувшихся вкусно питаться). Андрей Мокич выпускает книжки рецептов – сразу в pdf, так как консультировать пока особо некого, а мастер-классы – занятие весьма рискованное. Саша Прошенков двигает Chef at Home – кулинарные шоу в формате IGTV с классными рецептами. KFC отказываются доставлять куриные лапки на территорию онко-больниц.

Накорми меня, если сможешь: как рестораны Алматы переживают самый масштабный кризис (фото 1)

По хронике последних нескольких месяцев можно подвести весенне-летние итоги. Потери не сильно громкие, но заметные: с территории ресторанов Dostyk Plaza исчез Smug Burger, закрылись StreEat, Hot Chicks и Soho Юры Негодюка, поисчезали корнеры Mama’s и рестораны East, Main Street и Garden by Parmigiano Group, новое пристанище ищут Chicken Star и Flask Coffee, а Aurora Cafe Асель Татишевой ушло в безвременный отпуск на ремонт, не выдержал арендной кабалы бар Le Janbyr. Про кальянные даже говорить не хочется, ибо к общепиту эта затея отношения не имеет: они никуда не денутся. Пока же решение об их закрытии – весьма радикальное, если учесть, какое количество людей занято в этом дымном деле, но альтернатив не предложено. И, наоборот, открылось несколько интересных заведений: Dijon, Ladurée и Mila Cafe отнесем к французской гастрономии, украинский ресторан Bitanga заработал с местным поваром, запустилась, наконец, ярмарка мини-баров под названием "Льдинка" Ян Рэя, несколько месяцев в центре кормит горожан "Винокурня" Ромы Басырова и партнеров, совсем недавно открыли двери "Пионер", Benedict (от создателей "Хорошего Года") и Alibekov Cafe. Yasuda Sushi и More со дня на день откроются при "Достык Плазе".

Власти во всём этом ведут себя нормально. От слова "норма", почти как у Сорокина: эмпатии к умирающему малому и среднему бизнесам нет, решения принимаются спонтанно, без оглядки на прошлое и будущее. Гульбану Майгарину, создательницу самой большой франшизной сети лапшичных Lanzhou, облагают штрафами в сотни тысяч тенге за то, что несколько сотрудников, ожидали развозку в закрытом ресторане после 23:00. За пожухлую траву рядом со ступеньками выписывают штраф на 20 МРП – и это в августе, и после литров хлорки, которой опрыскивают всё подряд. Что будет, если тысячи сотрудников общепита, обложившись кредитными обязательствами, выйдут на улицы с вопросами? После октября будет видно.

Самое частое слово в этом истеричном эссе – "доставка". Пока ВОЗ еженедельно меняет свою позицию по мерам предосторожности и прогнозы относительно злосчастного вируса, самое время переводить всё, что вы делаете, в диджитал. Причем это не только и не столько про SMM, сколько про экосистему, инфраструктуру и в конечном счете услуги. Блюда, которые присутствуют в меню, должны подходить для транспортировки, история заказов и данные клиента собираться в единую CRM-базу, а курьеры, в идеале, должны быть штатными сотрудниками.

Накорми меня, если сможешь: как рестораны Алматы переживают самый масштабный кризис (фото 2)

В марте "ГастроБайтер" написал открытое письмо рестораторам – с рекомендациями по поводу смутного будущего. Оно актуально, почитайте в канале. Как бы цинично это ни звучало, но нынешний кризис – идеальная метла для всех, кто "не про еду". Рынок уже чистится: перестали работать заведения, чьи хозяева не уверены в качестве своей кухни; заморозились кальянные (наконец-то!); почти закрылись все тусовые рестораны, в которые гости приходили торговать лицом, а не питаться. Жизнь изменилась, парадигма привычного сломана. Тотальная диджитализация всех услуг идет рука об руку с паранойей, уровень тревожности зашкаливает, и ни один месяц не обходится без "черных лебедей". Это самый масштабный кризис в ресторанной сфере Казахстана, поэтому всех так полощет. Отсидеться в коконе больше не получится – нужно наращивать компетенции, следить за трендами, быть интересными гостям и, наконец, убрать из меню банальности: "Цезарь", медальоны, фетуччини с семгой. Наблюдать за происходящим крайне увлекательно. Не творите "игорешинг", думайте головой, в которую едите. 

Статьи по теме

Подборка Buro 24/7

Оставьте комментарий

Больше