Поиск

Казахстанец Мухтар Косбаев о работе в Noma 2.0 – легендарном датском ресторане

“Даже если ты выкладываешься на максимум – этого недостаточно”

Текст: Илья Юн

Noma – ресторан-легенда бога современной скандинавской кулинарии Рене Редзепи. Noma открылся в Копенгагене в 2003 году и за рекордно короткие сроки стал одним из самых популярных ресторанов Европы. Заведение с двумя звездами Michelin четыре раза признавали "лучшим рестораном мира" по версии World's 50 Best Restaurants. 25 февраля 2017 года в Noma прошел последний ужин. На следующий день ресторан закрылся на реконструкцию. Спустя год для гурманов со всего мира открыл двери Noma 2.0. На новом месте, с новой концепцией, с обязательной треской в меню и разнообразными нордическими деликатесами. На сегодняшний день в Noma 2.0 бронь закрыта до августа, своей очереди ждут 30 000 человек. Перед открытием Редзепи набрал новую команду стажеров. Среди них оказался казахстанец Мухтар Косбаев. Сегодня его последний день стажировки в Noma. Специально для Buro 24/7 Мухтар рассказывает о том, каково это – работать с одним из лучших шеф-поваров планеты, и как устроена внутренняя кухня ресторана.

Как я попал в Noma

Это был долгий путь: сначала учился, потом стажировался, работал. Какое-то время работал в Америке, потом в Исландии. Затем выпала возможность пройти стажировку в одном из лучших ресторанов Швеции – Frantzen (в феврале ресторан получил третью звезду Michelin). Но мечтой был Nomа. Когда в 2013 году я впервые оказался в Европе, Noma был на пике популярности. Ежегодно в Noma подают заявку на работу около пяти-шести тысяч человек, из них отбирают всего 150 лучших. Я не думал, что меня возьмут, тем более для стажировки нужна специальная виза и особенная страховка, а для компании – это лишние проблемы. Оформление документов заняло у меня где-то год, в августе 2017 года мне пришло письмо: "Мухтар, вы прошли в следующий тур". Недолго думая я отправил мотивационное письмо, без красивых и пафосных фраз, просто написал то, что чувствую. Со мной связались во второй раз. Дальше по правилам должно было быть интервью с HR-отделом и с су-шефом. Но поскольку до этого я стажировался в Frantzen, руководство Noma запросило у них рекомендации. А дальше: "Вы будете стажером в Noma, добро пожаловать".

Казахстанец Мухтар Косбаев о работе в Noma 2.0 – легендарном датском ресторане (фото 1)

Первый день в Noma

Начало моей стажировки совпало с переездом ресторана на новое место, которое создавалось почти два года. Когда мы пришли, честно, были в шоке, ну, потому что стройка – она везде стройка. И мы все, вместе с шеф-поварами, официантами и барменами начали пилить, достраивать, носить мусор, лазать по крышам, пылесосить. А с Рене и вовсе копались в навозе. Эта ситуация стала для меня большим примером. Представьте, один из лучших шефов мира работает вместе со всеми и не ставит себя выше остальных.

Казахстанец Мухтар Косбаев о работе в Noma 2.0 – легендарном датском ресторане (фото 2)

Как только мы переехали, нас разделили на несколько команд, новеньких отправили на production kitchen. Место, где делается основная часть заготовок, ребята здесь выполняют самую трудоемкую работу. Например, с утра привозят семена тыквы, ты садишься и начинаешь чистить каждое зернышко. Физически эта работа легкая, но времени она занимает очень много. Мы чистили тимьян, точнее – каждый его листок, потому, что он должен пойти на оформление тарелки, отбирали листки петрушки правильных размеров. Работа монотонная, но это все равно очень интересно. Далее, в зависимости от того, как ты себя показал в первые две недели, тебя переводят в одну из секций.

Казахстанец Мухтар Косбаев о работе в Noma 2.0 – легендарном датском ресторане (фото 3)

Я попал в одну из самых ответственных – где готовят треску, главное блюдо в меню. Над приготовлением работают всего два человека, но в подготовке участвуют все су-шефы. Мы начинаем ранним утром и около шести часов чистим и делим на части головы трески (мясо используют только с головы рыбы). В итоге их получается приблизительно 60. Тестовая кухня четыре месяца пыталась понять, какую часть головы взять, как ее правильно чистить и что с ней лучше есть. Осталось, грубо говоря, восемь частей – каждая разной текстуры и формы. 

Не расслабляться

Атмосфера на кухне всегда напряженная. Ты всегда недостаточно быстрый. Даже если ты выкладываешься на максимум – этого недостаточно. Не бывает такого, что нет работы и можно расслабиться, ты всегда чем-то занят. Особенно в моем случае – на приготовление трески ставят самых быстрых практикантов, потому что часто бывает так, что все су-шефы уходят на подачу и готовить рыбу приходится в одиночку. Если подача должна быть в шесть, то мы начинаем готовить в два. И если ты допускаешь ошибку, то ее уже невозможно исправить.

Казахстанец Мухтар Косбаев о работе в Noma 2.0 – легендарном датском ресторане (фото 4)

У Noma 2.0 совсем скоро появятся собственные теплицы. Все уже подготовлено, осенью будет первый урожай. Более того, в ресторане есть специальные люди, которые уходят в лес и в горы собирать необходимые продукты и ингредиенты. Буквально на днях ребята отправились собирать garlic sprouts – растение, похожее на наш джусай. Noma сотрудничает с большим количеством местных ферм, они выращивают собственный скот. К фермерам, приходящим в ресторан, здесь относятся, как к членам семьи.

О Рене Редзепи

Мое знакомство с Рене, если не считать его общего приветствия всех стажеров, состоялось, когда мы вместе копали землю в саду. Ты читаешь его книги, смотришь с ним интервью, а сейчас этот самый Рене вместе с тобой копается в грязи. Я не мог себе такого даже представить. Одним своим присутствием он вдохновляет и воодушевляет. Он строг и может разозлиться, если на кухне что-то пойдет не так. Но учится вести себя сдержанно и позитивно. Перед открытием он говорил нам: "Мы должны относиться друг к другу с пониманием и стараться не кричать друг на друга. Я – единственный, кому здесь разрешено злиться. Но я постараюсь этого не делать". К каждому сотруднику он относится с уважением, очень справедливый и человечный. Для него важно, чтобы каждый стажер пошел на ужин. Так получилось, что из моей группы на ужине были все, а у меня все никак не получалось. И вот последний день моей работы, девять часов вечера, я думаю: "Черт, жаль, что не получилось попробовать. Наверное, в следующий раз". Нужно понимать, что в листе ожидания у Noma – 30 000 человек. И тут ко мне подходит Рене и говорит : "Мухтар, у тебя есть пять минут, чтобы переодеться и сесть за стол".

В моей группе были ребята из Турции, Перу, Америки и Австралии. В Noma никогда не было стажеров из Казахстана, я – первый.  Зато много стажеров из Мексики. Раньше в команде Noma главным шефом по выпечке была мексиканка Росио Санчез. Недавно она открыла собственный ресторан мексиканской кухни Sacnhez. Сотрудники Noma и сам Рене проводят там каждое воскресенье.

Казахстанец Мухтар Косбаев о работе в Noma 2.0 – легендарном датском ресторане (фото 5)

Главное в стажировке – ты учишься, смотришь, как работает ресторан изнутри, и становишься частью этого процесса. Это совершенно новый опыт – команда во главе с Рене не только готовит, но и занимается черновой работой. В такие моменты ты понимаешь, что все эти люди настолько любят свое дело, что отдаются ему полностью, и они здесь не ради денег. Они меня научили тому, что, сколько бы вы ни ругались и ни кричали друг на друга, когда приходит клиент, вы работаете, как одна команда, цельный организм. Это как в домино: уберешь одного человека – вся система обрушится.

А дальше...

Я бы очень хотел вернуться в Казахстан, у нас много интересных мест с точки зрения дизайна, но пока нет креатива в приготовлении еды. В Noma делают варенье из шишек, маринуют иголки ели. Почему нельзя делать похожее у нас? Я не знаю, может быть, люди не готовы, а может, никто и не пытался сделать что-то подобное. Хотелось бы что-нибудь сделать с казахской кухней, изучить техники, которые использовали еще древние кочевники. Столько всего забыто, и сейчас я ищу вдохновение в старых книгах. Почему пармезан используют в салатах и спагетти, а курт – нет? Почему не делают из верблюжьего молока десерты и мороженое? Будет хорошее предложение – вернусь. Мне важно участвовать в интересном проекте, где я смогу создавать что-то свое, а не там, где гостям подают кальян и предлагают непонятное меню.

Статьи по теме

Подборка Buro 24/7

Оставьте комментарий

Загрузить еще