Поиск

Как удивить казаха национальной кухней?

Казахская национальная кухня в авторской трактовке шеф-повара Анатолия Казакова

Текст: Buro247.kz

Традиционная казахская кухня консервативна, как сами казахи. Разумеется, в ней есть свои региональные специалитеты – все знают, что бешпармак на Западе готовят с рыбой, а не мясом, а также, что некоторые добавляют в него тыкву, но рецептура блюда и общее представление о национальной кухне от этого не меняется. В меню ресторанах, где подают национальную еду, честно, можно не заглядывать. Там все знакомо и понятно, экспериментов, которые по-настоящему вызовут интерес и соблазн попробовать традиционное казахское "на новый лад", почти нет. А если и есть, то какой-нибудь запеченный бешпармак, вызовет недоумение и страх перед тем, что его ждет. А казах осторожен, когда дело касается "своей" еды.

Будущее казахской кухни не за воскрешением старых рецептов или придумыванием чего-то нового, а за добавлением знакомым продуктам и блюдам нового звучания. Такой же подход у бренд-шефа астанинского ресторана Selfie Анатолия Казакова. "Новую казахскую кухню" он и его коллеги придумывать не собираются. Подход у поваров схож с принципами работы главы Noma в Копенгагене Рене Редзепи. Редзепи в свое время был в числе первых, кто в плане гастрономии перестал оглядываться на другие страны, начал экспериментировать с тем, что растет и водится внутри страны и создавать новую северную кухню в авторской трактовке. Что из этого вышло – известно всем (Noma – один из лучших ресторанов мира, где бронировать стол иногда нужно за несколько месяцев вперед).

Как удивить казаха национальной кухней? (фото 1)

В прошлом году, когда Selfie в Астане только открывался, Анатолий Казаков обещал, что в будущем планирует проводить в ресторане гастрольные ужины, дегустационные сеты и Chef's Table. Премьерный гастрономический сет "Казахстан: 3000 километров вкуса" бренд-шефа состоялся в начале марта. В его основе – знакомые всем казахстанцам продукты, привезенные из разных регионов страны: каймак, соленый курт, шубат, кумыс, мясо (говядина, конские щеки и жир, из которого сделано сало), рыба (кокчетавский судак и шымкентские раки). 

Весь сет состоит из восьми блюд, в каждом – не более двух главных ингредиентов. В основе всего – гармония вкусов и текстур, в которой ощутим характер каждого продукта. Так, копченый вкус судака сглаживает и освежает тартар из зеленых томатов и огурца, заправленный каймаком с хреном. Лучшим спутником шымкентских раков оказывается соленый курт с миндальным молоком и едва ощутимой кислинкой лимонного желе. Для мясоедов – сочная щека коня под полупрозрачным покрывалом сала из конского загривка и говядина 50-дневной сухой выдержки с кремом из зобной железы.

К десертам у Казакова особые требования – они должны быть несладкими, но освежающими. Шеф готовит мусс из кумыса и смягчает его соленость козьим йогуртом, подавая его с сабайоном из апельсинового сока и казахстанского рислинга и копченым орехом пекан. Легче в сете только нежный крем из шубата и овечьим молоком в сочетании с соленым брауни, тархуном и грушей.

Все гастрономические задумки Анатолия Казакова в Selfie воплощает шеф-повар Руслан Абдураманов. Чтобы впечатлить себя и гостей столицы блюдами с национальным колоритом, в меню следуют обращать внимание на казахские специалитеты (KZ). Тут и кукурузные баурсаки с гуакамоле, и хамон из конины, и бешпармак с яичной лапшой, и бриошь из пшена тары и мороженым из iрiмшiк.

Как удивить казаха национальной кухней? (фото 2)

Как удивить казаха национальной кухней? (фото 3)

Как удивить казаха национальной кухней? (фото 4)

Как удивить казаха национальной кухней? (фото 5)

Как удивить казаха национальной кухней? (фото 6)

Как удивить казаха национальной кухней? (фото 7)

Как удивить казаха национальной кухней? (фото 8)

Оставьте комментарий

Загрузить еще