Как удивить казаха национальной кухней?

Традиционная казахская кухня консервативна, как сами казахи. Разумеется, в ней есть свои региональные специалитеты – все знают, что бешпармак на Западе готовят с рыбой, а не мясом, а также, что некоторые добавляют в него тыкву, но рецептура блюда и общее представление о национальной кухне от этого не меняется. В меню ресторанах, где подают национальную еду, честно, можно не заглядывать. Там все знакомо и понятно, экспериментов, которые по-настоящему вызовут интерес и соблазн попробовать традиционное казахское "на новый лад", почти нет. А если и есть, то какой-нибудь запеченный бешпармак, вызовет недоумение и страх перед тем, что его ждет. А казах осторожен, когда дело касается "своей" еды.

Будущее казахской кухни не за воскрешением старых рецептов или придумыванием чего-то нового, а за добавлением знакомым продуктам и блюдам нового звучания. Такой же подход у бренд-шефа астанинского ресторана Selfie Анатолия Казакова. "Новую казахскую кухню" он и его коллеги придумывать не собираются. Подход у поваров схож с принципами работы главы Noma в Копенгагене Рене Редзепи. Редзепи в свое время был в числе первых, кто в плане гастрономии перестал оглядываться на другие страны, начал экспериментировать с тем, что растет и водится внутри страны и создавать новую северную кухню в авторской трактовке. Что из этого вышло – известно всем (Noma – один из лучших ресторанов мира, где бронировать стол иногда нужно за несколько месяцев вперед).

В прошлом году, когда Selfie в Астане только открывался, Анатолий Казаков обещал, что в будущем планирует проводить в ресторане гастрольные ужины, дегустационные сеты и Chef's Table. Премьерный гастрономический сет "Казахстан: 3000 километров вкуса" бренд-шефа состоялся в начале марта. В его основе – знакомые всем казахстанцам продукты, привезенные из разных регионов страны: каймак, соленый курт, шубат, кумыс, мясо (говядина, конские щеки и жир, из которого сделано сало), рыба (кокчетавский судак и шымкентские раки). 

Весь сет состоит из восьми блюд, в каждом – не более двух главных ингредиентов. В основе всего – гармония вкусов и текстур, в которой ощутим характер каждого продукта. Так, копченый вкус судака сглаживает и освежает тартар из зеленых томатов и огурца, заправленный каймаком с хреном. Лучшим спутником шымкентских раков оказывается соленый курт с миндальным молоком и едва ощутимой кислинкой лимонного желе. Для мясоедов – сочная щека коня под полупрозрачным покрывалом сала из конского загривка и говядина 50-дневной сухой выдержки с кремом из зобной железы.

К десертам у Казакова особые требования – они должны быть несладкими, но освежающими. Шеф готовит мусс из кумыса и смягчает его соленость козьим йогуртом, подавая его с сабайоном из апельсинового сока и казахстанского рислинга и копченым орехом пекан. Легче в сете только нежный крем из шубата и овечьим молоком в сочетании с соленым брауни, тархуном и грушей.

Все гастрономические задумки Анатолия Казакова в Selfie воплощает шеф-повар Руслан Абдураманов. Чтобы впечатлить себя и гостей столицы блюдами с национальным колоритом, в меню следуют обращать внимание на казахские специалитеты (KZ). Тут и кукурузные баурсаки с гуакамоле, и хамон из конины, и бешпармак с яичной лапшой, и бриошь из пшена тары и мороженым из iрiмшiк.