Поиск

Как готовить и разбираться в кофе?

Начинаем неделю правильно – с хорошего кофе

Текст: Карлыгаш Нурдилда


Фото: Марина Карпыкова

Лонгрид о том, какой он на вкус – хороший кофе, где его попробовать в Алматы и как приготовить достойную чашку в домашних условиях

Ещё недавно мы спокойно пили растворимый кофе со сливками и даже не задумывались о его происхождении, о нюансах его вкуса. С появлением профессиональных кофеен пить хороший (свежий, не растворимый) кофе стало не просто модно, а элементарно правильным выбором. В повседневной жизни, даже если кофе в местном кафе – самый вкусный, не каждый может себе позволить выбираться туда по утрам на чашку вкусного и бодрящего напитка. Идеальным решением в таком случае станет приготовление кофе в домашних условиях. Для тех, кто хочет научиться варить правильный кофе, редакция узнала всё самое важное о напитке от эксперта с 20-летним стажем Матайса Олай.

У большинства из нас кофе ассоциируется с утром, спешкой и сонным состоянием. В будние дни кофе пьют, чтобы взбодриться, и делают это на ходу, часто – в одиночестве. В этом подходе теряется вся суть кофе, уверен Матайс. "Кофе – не изолированный продукт. К сожалению, рынок больших сетей кофеен сделал его таким. Они превратили кофе в товар, который будет всегда доступным, будет всегда иметь один и тот же вкус. Тем самым они отняли у кофе то, что когда-то было его неотъемлемой частью. Это – традиция, ритуал, церемония. В последние 10-15 лет кофе и культура его употребления пережили настоящую революцию. Сегодня совершенно нормально покупать кофе и выпивать его в одиночестве. Ты платишь и получаешь продукт – это очень хорошая бизнес-модель, очень прибыльная, но, на мой взгляд, так не должно быть".

"Момент употребления кофе – драгоценный. Он может случаться, когда вы в одиночестве, но чаще – этот момент вы разделяете с кем-то. Своим ученикам я объясняю, что кофе – это культура, это уважение человека к продукту. В Bowler мы не готовим растворимый кофе, но я уважаю людей, которые пьют растворимый кофе с удовольствием – например, каждое утро в компании любимого человека. Это романтично".

coffee

Совет №1: ходить в местные кофейни и пробовать разные сорта кофе

Если вы совсем ничего не понимаете в кофе, ходите в кофейни. Заказывайте черный кофе без молока и сахара. К сожалению, добавки убивают истинный вкус кофе.

"По вкусу для меня кофе должен быть симфонией. Кофе не должен состоять из одной ноты, одного вкуса. Хороший кофе – это симфония с разными вкусами. Хорошо, если вы способны их различать, если нет – не страшно. Всё приходит с опытом. У кофе есть характер. Для меня кофе, как женщина: у неё есть красота, но если узнать женщину получше, возможно, вам откроется ещё больше красоты. Хороший кофе в какой-то степени должен быть сложным, это делает его лучше, интереснее, вкуснее. Плоский кофе – продукт, а не опыт, в этом разница между хорошим и плохим кофе. Если вы разводите кофе молоком и сиропами, вы маскируете его красоту."

Что делать, если кофе, который вы попробовали, вам не понравился?

Часто черный кофе получается слишком терпким, горьким. Практически все,  кто впервые пробовал черный кофе на вкус, оставались им недовольны. Отсюда – судорожное желание разбавить его сахаром, молоком и сиропами. После такого опыта им больше не хочется возвращаться к черному кофе. "Хороший кофе не нуждается в добавках. Иногда кофе может быть вкусным со сливками, специями, но, чтобы понять, хороший кофе или нет, его нужно пить черным", – комментирует Матайс.

coffee

Совет №2: общайтесь со знатоками кофе

Всё, что вам нужно – это чуточку общения и терпения. После того, как вы попробуете несколько хороших видов кофе в кафе, поговорите там же с бариста.

"При выборе кофе не бойтесь общаться с бариста, спрашивайте всё, что вас интересует. Советуйтесь. Хороший бариста всегда спросит, какой кофе вам нравится, какие вкусы – мягкий, крепкий, с выраженной кислинкой. Хорошо, конечно, если вы уже знаете о своих предпочтениях – так бариста будет проще, а опыт употребления кофе не будет негативным".

Какое обрудование купить?

При выборе оборудования для варки кофе нужно ориентироваться на зёрна и их помол. "У каждого оборудования есть свой идеальный вид помола, который подходит ему больше всех, – это нужно узнавать у специалистов. Видов помола очень много – например, у нас в кафе мы меняем степень помола 4-5 раз в день. Почему? Из-за уровня влажности воздуха в кофейне. Кофе – живой продукт. Дома делать это не обязательно, можно просто взять кофе того помола, который нравится именно вам, и варить его так, как вам посоветует ваш бариста. На самом деле, самое главное здесь – это обратная связь. Вернуться к бариста, сказать, что вам понравилось, а что – нет. И тогда он поможет индивидуализировать помол и кофе под ваши комментарии."

Что делать, если вы не можете найти хорошего бариста?

Купите книги про кофе, читайте статьи в интернете. Матайс сам начинал так же – с книг. Можно начать изучение с "Всемирного атласа кофе. От зерна до чашки: полный путеводитель по странам-производителям" Дж. Хоффманна (можно купить в "Меломане"). Также заслуживает внимания "Словарь кофе" М. Дэшвуда или "Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе" Р. Брауна.

Где и какие зерна покупать?

Если вы не хотите тратиться на кофемолку или эспрессо-машину, то лучше всего покупать молотый кофе в местах, где продают свежеобжаренные зёрна кофе – например, в кофейнях или специализированных магазинах. Перемолоть их можно там же. Что касается вакуумных пакетов с молотым кофе из магазинов, то Матайс тут категоричен: "Если вы купили молотый кофе, через месяц его качество, особенно если он очень мелкого помола, падает значительно, его характеристики ухудшаются."

Степени обжарки:

Существует четыре степени обжарки кофе в зернах:

Светлая (light) – зёрна от светло-коричневого цвета до цвета корицы, зёрна не маслянистые. Вкус обычно кисловатый, с фруктовыми нотками.

Средняя (medium) – по вкусу слегка слаще, чем кофе светлой обжарки, более сбалансированный, ароматный, но всё ещё кисловатый. Идеальные зёрна для черного кофе.

Средне-темная (medium-dark) – богатый коричневый цвет зёрен, если взять горстку кофе в руку, можно почувствовать небольшое количество масла на зёрнах. Оставляет кисло-сладкое послевкусие. Больше вкуса и аромата, кислинка отсутствует.

Темная (dark) – темно-коричневые зёрна, маслянистые. Во вкусе отчетливая горечь.

coffee

Совет №3: остерегайтесь кофе тёмной обжарки

"Обычно, чем темнее обжарка, тем кофе менее утонченный, он изготовлен из дешевых зёрен. Кофейные зёрна обжариваются сильнее тогда, когда нужно замаскировать недочеты кофе, и он дешевле," – предупреждает Матайс.

Что делать, если кофе светлой обжарки вам не нравится?

Даже самый дорогой кофе из зёрен светлой обжарки не всем может понравиться. Это нормально, к такому кофе нужно привыкнуть: "Есть одно упражнение, которое я задаю всем, кого обучаю: я прошу закрыть глаза, говорю, что даю им бокал хорошего красного вина, прошу попробовать. Но вместо вина даю стакан молока. Мои ученики испытывают шок и просто выплёвывают молоко, хотя они пьют его каждый день. С кофе – не так: они его не выплёвывают, но ожидают чего-то горького, а когда их ожидания не оправдываются, они думают, что что-то не так, и говорят, что им не нравится. Но я не прошу их дать оценку, я прошу их найти 4 основных вкуса в кофе: горький, сладкий, соленый и кислый. И тут начинается самое интересное: они начинают говорить только об этих 4-х вкусах, не обсуждают кофе с позиции "нравится/не нравится", – так они перешагивают черту субъективной оценки. К кофе надо подходить с открытым сознанием, но мы все люди, мы не всегда можем быть открытыми".

А как же кофе в капсулах?

Вы, возможно, задумываетесь о том, чтобы купить машину с капсулами кофе. Если для вас в приоритете скорость и доза кофеина, вы, конечно, найдёте идеальное решение в капсулах: "Капсулы – это классная вещь. Если я хочу чашку кофе, но не хочу убирать за собой, – это хорошая идея. Капсулы выглядят красиво, ярко – уже и этим цель, можно сказать, достигнута. Но как эксперт, с точки зрения аутентичности и вкуса, скажу: свежий кофе из зёрен и кофе из капсулы даже не стоит сравнивать. Кофе – живой, мы в кафе подстраиваем помол под изменения в окружении. Конечно, в качестве решения, если вы живёте в джунглях или в пустыне, и у вас нет доступа к свежему кофе, кофе в капсулах, так как он запечатанный и находится в вакууме, не будет подвержен изменениям в окружающей среде и достаточно хорошо сохранится."

Возможно ли стать экспертом и узнать о кофе, пробуя только кофе из капсул?

"Нет. Никогда. Это, конечно, люксовый комфорт. Поэтому я очень уважаю это решение, но оно не имеет ничего общего с кофе как традицией."

coffee

Совет №4: не верьте рекламе

Арабика vs. Робуста

Помните рекламные ролики, где главной "фишкой" кофе был тот факт, что он сделан из 100% арабики? Мы спросили Матайса о разнице между арабикой и её "заклятым врагом"-конкурентом – робустой: "Их вообще нельзя сравнивать, это – разные виды кофе. С ботанической точки зрения, арабика – "дочь" робусты. Но речь сейчас не об этом. Чтобы легче понять разницу, представим, что арабика – женщина, у неё есть утонченность, характер, вкус, глубина, но она очень чувствительна. Робуста – мужчина, полная противоположность арабике. Он намного жестче (даёт больше структуры и технически придаёт "жирности" кофе, что делает кофе более привлекательным). Но если вы соедините "мужчину" и "женщину", что вы получите? Что-то ещё более прекрасное – возможно, новую жизнь. Если вы смешиваете "мужчину" и "женщину", вы получите лучшее из их миров".

100% арабика – это круто?

"Это глупая уловка. Это неправда. Да, культивация арабики занимает намного больше времени по сравнению с выращиванием робусты, а робуста растёт чаще всего в странах, где у людей нет денег, и там есть меньший риск всего, что связано с плантациями, – процесс культивации требует меньших затрат. Но говорить, что арабика лучше – это как сказать: "Поскольку у вас есть уже образованный ребенок, а также есть необразованный ребенок, то последнего вы 'выкиньте'. Каким бы ребенок ни был, он будет ценным для вас. Не сравнивайте арабику и робусту. Да, у арабики есть глубина и красота, но её не сравнить с робустой. Кто лучше – женщина или мужчина?"

Происхождение кофе: как разобраться, какая страна производит хороший кофе?

На упаковке с зёрнами всегда указывают информацию о происхождении кофе. Тем не менее, зёрна одной компании могут сильно отличаться от зёрен другой, даже если кофе был собран в одном регионе.

"Кофе, как губка – он впитывает ароматы всего, что растёт рядом с ним. Если кофе растёт между ананасом и перцем, что вы получите? Кофе с нотами ананаса и перца. Не на 100%, но они станут частью кофе. В Эфиопии, например, столько разных регионов, климатических зон, что вы не сможете всё это разнообразие подать в одной чашке. Африка обычно делает лучший и самый интересный кофе. Кофе из Африки, как правило (также в зависимости от обжарки), кисловатый и острый. Первое, что почувствуете, когда попробуете кофе из Африки – кислинку, но она пропадёт очень быстро, кофе покажется намного 'жирнее', чем обычно, а вкус кофе останется во рту несколько дольше. Африканские сорта – самые интересные, но при этом они дороже. Более доступны сорта кофе из Бразилии, Южной Америки. С другой стороны, если вы найдёте маленькую частную ферму, которая выращивает кофе в Индонезии, напиток тоже может оказаться отличным".

Техника приготовления кофе:

Существует четыре способа варки кофе: с использованием давления, замачивания, фильтрации и кипячения. Мы выбрали пять самых понятных, простых и более безопасных приёмов.

coffee

Как готовить молотый кофе в турке (кипячение):

Вам понадобятся: турка, холодная фильтрованная вода, самый мелко молотый кофе.

  1. Налейте холодную фильтрованную воду в турку (1,5 чашки воды на чашку кофе);
  2. Насыпьте в воду 1 чайную ложку кофе;
  3. На слабом огне медленно перемешивайте, пока кофе не начнет подниматься, но не доводите его до кипения;
  4. Когда сверху появится пенка, поднимите турку, переложите чайной ложкой немного пенки в чашку;
  5. Верните турку на огонь, когда кофе снова дойдет до кипения, перелейте половину объема в чашку, поверх пенки;
  6. Остальной кофе варите дополнительно 15-20 секунд, затем перелейте остатки в чашку.

Плюсы: быстро, легко, дает уникальный, крепкий вкус и аромат, нуждается в минимальном количестве оборудования.

Минусы: легко перекипятить и сжечь кофе, работает только над открытым огнём.

coffee

American press (давление+замачивание): начните с кофе среднего помола, потом можно смело экспериментировать.

  1. Насыпьте кофе в специальный контейнер для кофе, он находится в середине устройства (примерно 19 грамм);
  2. Налейте горячую воду в контейнер (355 мл);
  3. Закройте крышку. Если хотите, можете подержать контейнер с кофе погруженным в воду всего несколько секунд;
  4. Медленно надавливайте на кофе в течение 2-х минут, вы почувствуете сопротивление;
  5. Снизу можете подвигать фильтр вертикально, чтобы сделать кофе более насыщенным.

Плюсы: быстрее, чем френч пресс, кофе не получается мутным, удобство в использовании.

Минусы: говорят, что его лучше использовать с бумажным фильтром, но таких специальных, подходящих по размеру, не делают.

coffee

Кемекс (фильтрация кофе):

Вам понадобятся: таймер, весы, фильтр, молотый кофе (среднего помола), горячая вода (700 мл).

  1. Сложите фильтр в два раза. Раскройте его так, чтобы с одной стороны был один слой, а с другой – три;
  2. Сторона с тремя слоями должна прилегать к носику сосуда;
  3. Промойте фильтр горячей водой круговыми движениями так, чтобы весь фильтр стал мокрым;
  4. Вылейте воду;
  5. Поставьте Chemex на весы и добавьте 52 грамма кофе на фильтр;
  6. Влейте 100 мл горячей воды круговыми движениями, пытаясь не касаться водой самой бумаги, лейте прямо на кофе, чтобы вкус бумаги не перешел в напиток;
  7. Дайте воде пройти через кофе (процесс называется "блуминг", вы увидите пузырьки), это займет 1,5 минуты;
  8. Долейте оставшиеся 600 мл воды круговыми движениями;
  9. Как только все гранулы кофе окажутся под водой, начинайте направлять воду в середину чашки, потом снова влейте воду круговыми движениями, и снова – только в середину. Медленно чередуйте движения;
  10. Как только вы использовали всю воду, дайте воде добраться до самого низа.

Плюсы: как правило, можно сделать 3-4 чашки. Очень ароматный и богатый кофе, выглядит очень эстетично.

Минусы: легко пере- или недоварить. Перебор, если вам нужны только 1-2 чашки.

coffee

Как готовить кофе в гейзерной кофеварке (давление):

  1. Добавить кофе в специальную ёмкость, между верхней частью кофеварки и нижней;
  2. Налить горячую воду в нижнюю часть устройства, не доводя её уровень до клапана;
  3. Поставить ёмкость с кофе сверху и закрыть сосуд;
  4. Поставить его на огонь и ждать, пока кофе из нижней части не поднимется вверх;

Плюсы: дешево, быстро.

    Минусы: есть риск недоварить кофе или переварить его.

    coffee

    Hario V60 (фильтрация) :

    Вам понадобятся: свежий кофе, фильтр, весы, 250 мл кипяченой воды.

    1. Поставьте фильтр;
    2. Промойте фильтр, чтобы убрать вкус бумаги и подогреть оборудование;
    3. Влейте воду;
    4. Насыпьте 15 грамм кофе на фильтр;
    5. Круговыми движениями добавьте 50 мл воды поверх кофе;
    6. Подождите 30 секунд;
    7. Медленно доливайте воду, чередуя круговые движения с фокусом в середину;
    8. Медленно перемешайте и дайте воде полностью пройти через кофе.

    Плюсы: получается очень качественный, не кислый кофе. Доступно.

    Минусы: специальные фильтры, которые нужно заказывать онлайн.

    Оставьте комментарий