Поиск

Шеф-повар The Ritz-Carlton, Astana Франк Коппелькамм: "В бургер не надо класть фуа-гра"

Шеф-повар отеля The Ritz-Carlton, Astana рассказывает о любимой азиатской кухне и о том, как важно, чтобы еда была понятной и доступной

Шеф-повар The Ritz-Carlton, Astana Франк Коппелькамм: "В бургер не надо класть фуа-гра"

Текст: Buro247.kz

Об азиатской кухне

"Наибольшее количество времени я провел именно в Юго-Восточной Азии. Поэтому кухни стран этого региона мне кажутся особенно привлекательными: в частности, я говорю об Индонезии, Сингапуре и Малайзии. Исторически эти страны испытывали на себе влияния разных культур. Например, очень много специй, продуктов и рецептов пришло со Среднего Востока. Индонезия более двух лет была колонией Нидерландов, что также сильно сказалось на вкусовых пристрастиях жителей этой страны. В Сингапуре проживает очень много народов – индийцы, британцы, китайцы. Поэтому нельзя одним словом охарактеризовать эту кухню, это многокультурность – каждая из культур внесла свой вклад. Так, китайские продукты продолжают поступать в Малайзию из провинции Фуцзянь. Интересно наблюдать как они адаптируются местным населением, по-другому готовятся, подаются. 

О том, что привозить из поездок

Стандартная схема: обязательно иду на базар, смотрю, какие продукты там популярнее всего, что там есть нового. Всегда беру новые специи – в Азии их выбор огромен. Также очень важно присматриваться к тому, как люди готовят. Техники приготовления одинаковых блюд могут быть кардинально разными. Как в этой стране жарят, варят, маринуют, делают барбекю – очень важно это замечать. Пару лет назад я с сыном и женой ехал на поезде из северного Вьетнама в Ханой. Это был старый поезд, который двигался медленно и совершал длительные остановки, во время которых можно было выйти, купить что-нибудь у торговцев на станциях. Меня поразило, как поменялся кулинарный ландшафт за время этого короткого путешествия. Кстати, у нас дома в Джакарте есть сад. Я стараюсь привозить новые семена и культуры, например разные сорта перцев.  

ritz_chef

О подходе к еде

Я уверен, что еда должна быть простой и понятной. Никаких специальных редких ингредиентов и множества манипуляций. Для меня важен процесс, важно готовить без спешки, тщательно соблюдать ритуал. Например, когда готовишь Beef Langdan важно не допускать никакой торопливости. Мясо очень долго тушится на медленном огне. Это сродни медитации. Люблю готовить дома, наблюдать за мясом, как оно готовится на огне. В это время приятно сесть рядом с бокалом вина и вести беседу с друзьями. Пока я здесь один, я готовлю блюда, которые не найти в Астане. Мое любимое – индонезийский куриный суп Soto Ayam с вареным рисом.

О фирменном блюде

Если в ресторане меня попросят сделать какое-то конкретное блюдо, скорее всего, оно будет из курицы. Молодой цыпленок без костей, замаринованный в дижонской горчице, эстрагоне и чесноке, обваленный в хлебных крошках и свежих травах, с несколькими соусами. Очень ароматно, а мясо получается нежнейшим. Идеально к такому цыпленку подойдет молодое Шабли. На гарнир можно подать свежее пюре – повезет, если картофель доставят из Франции. Это блюдо простое, хотя и требует небольшой подготовки. Но результат того стоит: если правильно его запечь, мясо останется невероятно сочным. Не самое здоровое блюдо, конечно. Но живем один раз!

ritz_chef

О guilty pleasure

Я бы не назвал это 'gulity pleasure'. Иногда я люблю взять хороший хлеб на домашней закваске, положить на него свежевзбитое масло, посыпать его морской солью, добавить щепотку ароматного черного перца и свежего зеленого лука. Это даже бутербродом не назовешь, но это невероятно вкусно! Конечно, хлеб и масло должны быть наивысшего качества, не купленными в супермаркете. 

О разнице работы шефа в отеле и в ресторане

Свой первый опыт я получил в отеле, но потом мне удалось поработать и в ресторане. Я работал в Париже у Мишеля Ростанга – повара с двумя звездами "Мишлен", Манфреда Шварца, немецкого повара также со звездой "Мишлен". У меня был опыт в маленьких отелях, основной доход которым приносили именно рестораны, в которых заправляли именитые повара. Чаще всего люди приезжали в такие места специально, для них и строился небольшой отель. Что отличает эти две позиции друг от друга? Политика. В ресторане ты стопроцентно можешь сосредоточиться на кухне, на продуктах. Потому, что чаще всего кухня ресторана работает в периоды обеда и ужина. Отель функционирует по-другому: у нас много разных процедур, кухня, как и отель, работает 24 часа в сутки. Ответственность на шефов в отелях возлагается огромная, так как сюда клиенты приходят за разносторонним опытом, который невозможно представить без еды и напитков. В отеле шеф-повар учится мыслить масштабно – в редких ресторанах встретишь такой поток людей, который может быть в отеле. На большинство банкетов я заказываю продукты минимум за 10 дней, особенно если речь идет об эксклюзивных продуктах. Хорошо понимаешь это в Китае, Сингапуре и Малайзии. Когда я работал в Лондоне, шеф мог несколько раз за день отправлять людей на рынок, чтобы заменить продукт. Здесь закуп работает по-другому. Со временем ты понимаешь, какие продукты чаще всего пользуются спросом: например, сибас стоит заказывать регулярно, в то время как солнечник будет редкостью.

ritz_chef

О кухне ресторанa Mökki и ϴzen Lobby Lounge

Я бы назвал ее в первую очередь честной. Это знакомая каждому еда, комфортная, но в слегка измененной подаче. Бургер должен быть бургером, в него не надо класть фуа-гра. Рецепт хорошего бургера прост – это свежая булочка, качественное мясо, домашние соусы. Все соусы я готовлю сам – очень рекомендую BBQ-соус, например. В Mökki у нас стоит гриль, 90% мяса и рыбы мы готовим на нем, гости могут наблюдать за процессом. Хлеб мы также печем сами. Все очень честно, просто и вкусно. Я очень люблю локальные молочные продукты – творог здесь невероятный. Летом – очень хорошие овощи, которые я стараюсь использовать по максимуму. А еще в Казахстане отличное мясо ягнят, стараюсь готовить только из него". 

Статьи по теме

Подборка Buro 24/7

Оставьте комментарий

Загрузить еще