Поиск

Оссобуко, ризотто и бурратина: с каким вином их сочетать?

По рекомендациям шеф-повара и сомелье Parmigiano Ristorante Italiano

Текст: Buro247.kz


Еда и вино – самая известная гастрономическая пара. Эти неразлучные друзья дополняют друга друга, образуя гармонию вкуса, которой во многом сложно достичь, употребляя еду или вино по отдельности. Какое вино точно подчеркнет вкус мяса и какое лучше пить, допустим, с шоколадным десертом? Мы поговорили о хороших сочетаниях с шеф-поваром Parmigiano Ristorante Italiano Джакомо Коломбу и сомелье Виктором Тигай, которые выбрали четыре интересных блюда и подобрали к ним вино. 

parm 001

Ризотто со свеклой/San Felice Chianti Classico

Рецепт ризотто максимально простой: рис обжаривают классическим способом, в процессе доливают бульон. Затем добавляют свежую свёклу, которая придает рису характерный фиолетовый цвет. Соус – из козьего сыра, с цедрой лимона, петрушкой и микрозеленью. Сверху ризотто посыпают смородиной, которая помогает сбалансировать уровень кислоты.

Простое блюдо – простое вино. Нет смысла нагружать ризотто сложным вином. Отлично подойдет хорошее розовое вино из Прованса, региона Бандоль, которое делается из сорта винограда Мурведр. Но ещё лучше к нему подойдет несложное красное, с хорошим уровнем кислотности, например Кьянти, – среднетельное, с богатым ароматом вишни. 

 

parm 002

Копченая бурратина с фриарелли/Pouilly-Fume Calcite

Апулия (регион Италии) славится своим сыром, в частности бурратой. Бурратина – это "младший брат" бурраты. Внутри сырного шарика должны быть моцарелла и сливки. Сыр помещается в особую духовку, которая коптит сыр, благодаря чему он приобретает коричневый оттенок. С бурратиной подается фриарелли – лист брокколи, а также соус из фриарелли.

Логично подбирать вино по признаку территориальности. Но Апулия – очень жаркий регион Италии, так называемый "каблук", где постоянно светит солнце. Поэтому там почти нет белых вин, а если они есть, то в очень малых количествах. Вина этого региона очень насыщенные, и в них, скорее всего, много спирта. Поэтому стоит подбирать вино исходя из состава. Сыр имеет сливочную структуру, а фриарелли – горьковатый вкус. Исходя из этого, к блюду отлично подойдет вино с хорошим уровнем кислотности, которое прошло яблочно-молочную ферментацию. Рекомендуем Совиньон Блан из долины Луары. У вина ярко выраженный аромат свежескошенной травы, цитрусов, с кремниевыми тонами. А сам процесс ферментации придает вину особую сложность и сливочный привкус.

 

parm 003

Оссобуко/Syrah Fontodi

Традиционно оссобуко делают в Ломбардии, на северо-западе Италии. Это телячья голяшка, которая томится в вине и томатном соусе с сельдереем и луком. Далее блюдо тушится где-то два-три часа. Затем мясо посыпается петрушкой и цедрой лимона.

В рецепте приготовления оссобуко много специй. В результате получается очень насыщенное, тяжелое блюдо. Соответственно, требуется вино с хорошей структурой, которое не "потеряется" на фоне мяса. Отличный вариант – тосканское вино из винограда Сира. Оно обладает достаточной силой и составит отличную пару к блюду. У вина насыщенный аромат черных ягод и черного перца.

 

parm 004

Шоколадная сигара/ Ramos Pinto RP10

Сладкому десерту из шоколада нужно вино, которое сможет "пробиться" через эту сладость. В данном случае не рекомендуется пить десертные вина, потому что в них будет недостаточно "тела". Их можно заменить хорошим портвейном, который не потеряется на фоне шоколада, но при этом будет достаточно сладким. Идеальный вариант – десятилетний портвейн категории Тони.

Больше