Поиск

Что мы будем есть в 2018 году?

Гастроэнтузиаст и партнер кафе Aroma Айгерим Тастанова рассказывает, как нас охватит "восточный синдром" в еде и почему у нас пока не складываются серьезные отношения с уличной едой

Текст: Айгерим Тастанова

Что ждет гастрономический мир в 2018 году? Если в моде и красоте уследить за трендами легко, одни сменяют другие своевременно и логично, то с едой дело обстоит иначе. Нельзя ответить односложно, что в прошлом году в тренде была израильская кухня, а в следующем все увлекутся перуанской. Очень многое зависит от стран, людей, которые выводят на мировой рынок те или иные продукты и технологии. Но тренды есть, и отслеживать их очень интересно. 

Ближний Восток, Индия, Мексика

Широкая и яркая кухня этих стран с их смелыми вкусами и творческими переплетениями специй набирает обороты, и в следующем году имеет все шансы стать самой популярной, прогнозирует Whole Foods. Тхина (кунжутная паста), схуг (йеменский острый соус), за'атар (смесь ближневосточных трав), карри в широком его исполнении, моно-кафе с тако и чуррос – гость стал готов к обилию специй и свежим сочетаниям. 

 

Что мы будем есть в 2018 году? (фото 1)

 

Уличная еда

Теперь даже Мишлен признает уличную еду в своем гиде. В 2016 году в Сингапуре Чан Хон Мен получил свою звезду. У уличного торговца скромная палатка Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle, где он готовит курицу в соевом соусе с рисом. И это тот интересный случай, когда на первое место выходит не место, а сама еда. Готовили еду на улице во все времена, но только сейчас она стала всеобщим обозрением у шефов, гидов и всех фуди. Жареная лапша, тако на индийских паратхах (лепешка), хот-дог со свиным животом, знаменитые куриные крылышки Momofuku, ребрышки барбекю с кубинским моджо (вариация сальсы) – люди любят простую в употреблении еду, отсюда и ее популярность. А отчаянные фанатики еды всегда готовы сорваться на Пенанг или в Стамбул только, чтобы отведать лапши или сэндвича с рыбой.

 

Что мы будем есть в 2018 году? (фото 2)

 

Корейская кухня

Корейская кухня – это уже не азиатская кухня, а мировая. В 1993 году ресторанный критик New York Times Рут Рейхль задавалась вопросом, почему корейская кухня не популярна в США. Хотя в ней – настоящее кулинарное богатство: тофу, пибимпаб, блинчики с морепродуктами, кимчи и другие ферментированные овощи. Захватила и влюбила в себя корейская кухня жителей Америки только спустя два десятилетия. Благодаря двум корейским американцам –  Дэвиду Чангу и Рою Чою, самым влиятельным шеф-поварам страны последних 10 лет. Первый – Дэвид Чанг – важный человек в нью-йоркской, да и в целом американской ресторанной индустрии, основатель империи Momofuku и создатель журнала Lucky Peach. Рой Чой – основатель сети вагончиков Kogi BBQ. Попробовать его корейско-мексиканский фастфуд, который благодаря своему интенсивному вкусу и яркому сочетанию стал невероятным открытием, собирались по 300–500 человек в Лос-Анджелесе. В 2008 году Рой Чой получил звание лучшего шефа США, а на основе его истории был снят фильм "Повар на колесах".

 

Что мы будем есть в 2018 году? (фото 3)

Bowl! Bowl!Bowl!

Бум на боул (bowl в переводе с английского – "миска") случился в Америке. Сначала среди адептов здорового питания, вегетарианцев, сыроедов, спортсменов и веганов, которые полюбили есть смузи с питательным топпингом (семечки, фрукты, ягоды, зелень, орехи) из глубокой тарелки. Сегодня боул не только прерогатива ЗОЖников и веганов. В миске смешивают крупу, клетчатку, белок, зелень, жареные овощи и всевозможные заправки. После приема приличной порции сбалансированной еды вы не чувствуете себя голодным, но и тяжести, как после тарелки с пастой, не ощущаете. Идеальная гармоничная еда с точки зрения вкуса и пользы.

 

Что мы будем есть в 2018 году? (фото 4)

 

Bread is back

Сегодня любой уважающий себя ресторан и шеф стремятся к тому, чтобы печь хлеб самому. Шефы, пекари и даже домашние энтузиасты экспериментируют с заквасками, размалывают муку, используя древние зерна, и возвращаются к более старым техникам приготовления. Если хлеб интересен вам больше, чем обычному потребителю и вас преследует жадное любопытство, то для вас вышла книга, практически гастрономическая библия о хлебе, – Modernist Bread: The Art and Science.

 

Что мы будем есть в 2018 году? (фото 5)

 

Локаворство

Продуктам, выращенным в локальной местности, ресторане или специально для ресторана, посвящено много разговоров последние несколько лет. Собственные огороды при ресторанах – привычная тема на Западе. Один из основоположников этой идеи – Дэн Барбер. Американский шеф и теоретик еды открыл свой второй ресторан Blue Hill в Стоун-Барнс, научном центре, занимающемся популяризацией органической еды, экологически сбалансированного земледелия и прочих полезных вещей. Все продукты, которые Дэн использует в готовке, выращены в округе. Бекон коптится на местной коптильне, а кур он кормит красным перцем, который придает желтку яиц красный оттенок. В Москве сейчас подобным занимаются братья Иван и Сергей Березуцкие. У их нового ресторана Twins Garden есть собственная ферма в 50 гектаров в Калужской области, где они выращивают овощи, зелень и держат нубийских коз и рыбу. Остальные рестораторы и шефы, которые не могут позволить себе такую роскошь, стремятся к использованию локальных продуктов. Этой правильной тенденции стараются придерживаться и наши местные шефы.

 

Что мы будем есть в 2018 году? (фото 6)

 

Ферментация

За новым шестым вкусом "умами" пытаются угнаться все, а одна из технологий, которая в этом помогает – ферментация. Все процессы, которые происходят под действием бактерий, энзимов и грибков, называют ферментацией. Если говорить нехимическим языком, то это всем известные процессы брожжения и окисления. Это не новая технология, все знакомы с квашеной капустой и чайным грибом, но именно благодаря знаниям в области химии шефам удается удивлять гастрономический мир. В Noma из свиной вырезки готовят аналог тунцовой стружки для бульона даши (даси): вырезку томят в су-виде, коптят на ореховых опилках и засевают грибком вида аспергилл. Мясо ферментируется и высушивается одновременно, а потом используется для стружки. Кстати, на замену чайному грибу пришел новомодный продукт – комбуча. Это кисло-сладкий газированный напиток родом из Китая, который уже можно встретить в крафтовых барах и на полках интересных супермаркетов.

 

Что мы будем есть в 2018 году? (фото 7)

Конечно, эти тренды не случаются везде и сразу. До казахстанского гастрономического рынка дойдет не все, оно и логично – мы только-только начинаем свою ресторанную и гастрономическую историю. Так, корейской едой нашего гостя не удивишь, но нужно понимать, что это очень адаптированная корейская кухня. Не все шефы в нашей стране обращаются к сезонности и локальности, используют продукты на пике своего хорошего состояния, а зря. С уличной едой, на мой взгляд, у нас не скоро случится любовь, тут нужно помнить, что для развития этого направления гастрономии необходим приличный поток пешеходов и подходящие для этого места. В то время как с ферментацией некоторые шефы уже на "ты". Из всех вышеперечисленных трендов казахстанский гость на сегодняшний день больше всего готов к Ближнему Востоку. Но радует то, что прогрессивных и горящих идеями шефов у нас становится больше, а значит, и изменения не за горами. 

 

Статьи по теме

Подборка Buro 24/7

Оставьте комментарий

Загрузить еще