Поиск

Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда

Не знаете, что готовить? Мы идем к вам!

Текст: Buro247.kz


Фоторедактор: Гульдана Тауасар
Фото: Марина Карпыкова

Вот мы и вышли на финишную прямую – до Нового года фактически неделя, подарки практически куплены, осталось самое главное: решить, что будет на праздничном столе. Мы решили упростить вам задачу и попросили алматинских шефов поделиться своими домашними рецептами и семейными традициями.


 

 

Сациви из курицы

Грецкие орехи 200 г
Уцхо-сунели 7 г
Свежая кинза (кориандр) 3 г
Чеснок 10 г
Лук репчатый 60 г
Куриный бульон 600 мл
Курица

Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 1)

 

Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 2)

Гозинаки

Грецкие орехи 200 г
Мёд ("на глаз", чтобы в растопленном виде он покрыл всю ореховую массу)

 

 

 

 

Баклажаны с булгуром

Баклажан 2 шт.
Булгур 40 г
Цедра лимона
Свежий кориандр 20 г
Зеленый лук 20 г
Ломтики миндаля 10 г
Куркума 5 г
Чесночный порошок 1 чайная ложка
Свежий тимьян 1 г
Семена тмина жареные 1 г
Паприка 0.5 г
Свекольный соус одной свеклы
Свекла (сок) 1 шт.
Йогурт или сметана 400 г
Оливковое масло 1 чайная ложка


Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 3)

 

Гарнир

 

Гранат 1 шт.
Кориандр свежий 10 г
1 луковица

Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 4)

Запеченная курица с шафраном

1 целая свежая курица, желательно не замороженная
1 литр молока
1 головка чеснока
1 луковица
2 ч.л. порошка куркумы
1 ч.л. зиры
Шафран 1 ч. л.
1/2 стакана сливочного масла
Поваренная соль 1 ст. л.
Черный перец 1/2 ч.л.

 

 

Запеченная баранья нога

Нога ягненка 2-2.5 кг
Розмарин листья 1 пучок
Анчоусы 50 г
Оливковое масло 100 г
Чеснок 30 г

Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 5)
Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 6)

Шоколадное печенье

Какао 80 г
Мука пшеничная 250 г
Сахар 250 г
Соль 4 г
Разрыхлитель 16 г
Масло сливочное 300 г
Яйцо 2 шт.
Ванилин 10 г
Сахарная пудра для обсыпки

 

 

 

Шоколадный пирог с маскарпоне

Шоколад темный 200 г
Масло сливочное 200 г
Яйцо куриное 5 шт.
Мука 140 г
Сыр маскарпоне 500 г
Экстракт ванильный 1 ч.л.
Разрыхлитель 1 ч.л.
Сахар 200 г

Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 7)

 

Гедза с говядиной

Тесто:

Вода 500 г
Мука 225 г

Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 8)
Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 9)

Начинка:

Говяжья грудка 400 г
Капуста пекинская 220 г
Лук зеленый 30 г
Соевый соус 40 г
Мирин 10 г
Имбирь 35 г
Масло кунжутное 5 г
Чеснок 15 г
Соль 2 г
Черный перец 2 г
Сахар 8 г

 

 

Соус терияки с острой пастой кучуджан

Терияки 100 г
Кучуджан 30 г
Кунжутное масло 5 г

Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 10)
Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 11)

Соевый соус с кунжутным маслом

Соевый соус 100 г
Кунжутное масло 20 г

 

 

 

Огуречный салат с кальмарами

Кальмары неочищенные
Огурцы 500 г
Соль 60 г

Маринад:

Уксус яблочный 75 г
Сахар 75 г
Черный перец горошком 5 г
Корица палочка 2 шт.
Кориандр 5 г
Гвоздика 5 г
Острый перец чили 2-3 г

Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 12)
Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 13)

Банановая настойка и пунш

Для настойки:

1 литр рома типа Bacardi Carta Blanca
1 кг очищенных бананов
10 г сахара

 

 

Для пунша:

400 мл настойки
200 мл сока лимона
100 мл сахарного сиропа
1 л сидра (яблочного или грушевого)

Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 14)

 


Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 15)

 

На Новый год я обычно работаю, поэтому основное празднование у нас начинается первого января. Мы собираемся всей нашей большой семьей у моего дяди дома, в Тбилиси. Иногда вечеринка может растянуться аж на две недели – мы очень любим Новый год и домашние застолья. Надеюсь, так будет и в этом году. На новогоднем грузинском столе чаще всего появляется сациви в качестве закуски и гозинаки – на десерт. Не обойтись без традиционных "советских" блюд  – оливье, селедка под шубой.

Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 16)

Сациви из курицы

Грецкие орехи 200 г
Уцхо-сунели 7 г
Свежая кинза (кориандр) 3 г
Чеснок 10 г
Лук репчатый 60 г
Куриный бульон 600 мл
Курица

Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 17)

Сациви из курицы

1. Грецкий орех, чеснок, лук и бульон смешать и пробить в блендере. Довести до вкуса специями.
2. Курицу разделать и обжарить на масле.
3. Подавать курицу, полив её соусом.

Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 18)

Гозинаки

Грецкие орехи 200 г
Мёд ("на глаз", чтобы в растопленном виде он покрыл всю ореховую массу)

Гозинаки

1. Орехи покрошить и поджарить на сухой сковороде.
2. Мёд растопить на водяной бане или на сковороде, вмешать туда орехи.
3. Выложить массу на противень и дать остыть. После можно нарезать полосками или сформировать шарики.


Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 19)

 

Моя семья живет в Лондоне, но мы родом из Египта, поэтому на этот праздник мы стараемся готовить блюда этого региона. Зачастую они вегетарианские и веганские – в них много овощей, круп и специй. Также мы празднуем Рождество, но это больше для детей – атмосфера праздника им важна. Тогда можем приготовить классическую курицу со специями. В этом году, надеюсь, отправимся в Лондон, праздновать всей семьей.

Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 20)

Баклажаны с булгуром

Баклажан 2 шт.
Булгур 40 г
Цедра лимона
Свежий кориандр 20 г
Зеленый лук 20 г
Ломтики миндаля 10 г
Куркума 5 г
Чесночный порошок 1 чайная ложка
Свежий тимьян 1 гр
Семена тмина жареные 1 гр
Паприка 0.5 гр
Свекольный соус одной свеклы
Свекла (сок) 1 шт.
Йогурт или сметана 400 г
Оливковое масло 1 чайная ложка

Гарнир

Гранат 1 шт.
Кориандр свежий 10 г
1 луковица

Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 21)

Баклажаны с булгуром

1. Разогреть духовку до 200 градусов. Помыть баклажаны, разрезать пополам (оставить стебелек, так будет симпатичнее), сделать на мякоти крестообразные надрезы, натереть маслом, солью, перцем и посыпать тимьяном. Запекать 35-40 минут. После вынуть из духовки и дать остыть.
2. Пока баклажаны запекаются, сварить булгур до готовности. Поджарьте миндаль, смешайте его с кориандром, цедрой, паприкой, чесночным порошком, тмином, зеленым луком. Перемешайте смесь с булгуром и оливковым маслом.
3. Сок свеклы смешать с йогуртом, капелькой оливкового масла и щепоткой чесночного порошка.
4. Нарезать лук и обжарить его до хрустящей корочки при средней температуре (это займет 30 минут). После выложить на салфетку, чтобы лишнее масло впиталось.
5. На баклажанах придавить мякоть ложкой, чтобы образовалось углубление, выложить в него булгур, полить соусом, украсить гранатом, кориандром и миндальными хлопьями.

Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 22)

Запеченная курица с шафраном

1 целая свежая курица, желательно не замороженная
1 литр молока
1 головка чеснока
1 луковица
2 ч.л. порошка куркумы
1 ч.л. зиры
Шафран 1 ч. л.
1/2 стакана сливочного масла
Поваренная соль 1 ст. л.
Черный перец 1/2 ч.л.

Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 23)

Запеченная курица с шафраном

1. Для маринада измельчить 2 зубчика чеснока, пол-луковицы, добавить 1 ст. л. соли, половину ч.л. черного перца, 1 ч. л. куркумы, 1 ч.л. шафрана, 1 ч. л. зиры. Смешать это с лимонным соком и молоком.
2. Замариновать курицу и оставить на ночь.
3. Масло смешать с куркумой, солью и черным перцем, намазать курицу (важно вытащить её не менее чем за час до приготовления), уложить на противень плоской стороной вниз. Запекать в течение 45 минут, два раза смазать курицу выделившимся соком (я рекомендую сделать это через 15 минут и через 30).

Гарнир из хрустящего картофеля

1. Вскипятить 2 л воды, добавить 2 ст. л. соли, 1 ст. л. пищевой соды, добавить порезанную (не очень крупно) картошку и варите 10 минут.
2. Смешайте специи, соль с маслом и чесноком, жарьте три минуты, пока чеснок не станет золотистым. Процедите масло и отставьте его в сторону.
3. Достаньте картофель, подсушите его, залейте ароматным маслом и положите на противень. Запекайте в течение 40 минут, регулярно помешивая, чтобы он не подсыхал.


Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 24)

 

Пожалуй, у нас в семье всегда был очень классический Новый год – майонезные салаты, мандарины, холодец, советские фильмы по телевизору. Сейчас я всё чаще работаю в Новый год – например, в прошлом году справлял его прямо в ресторане, куда попозже приехали друзья. На мой взгляд, в новогоднюю ночь на столе должны быть традиционные блюда, которые мы готовим каждый год и знаем с детства. Возможно, это мой взгляд как шефа – я каждый день работаю с ресторанными блюдами, и в праздник мне хочется чего-то давно знакомого, домашнего и любимого.

Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 25)

Запеченная баранья нога

Нога ягненка 2-2.5 кг
Розмарин листья 1 пучок
Анчоусы 50 г
Оливковое масло 100 г
Чеснок 30 г

Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 26)

Запеченная баранья нога

1. Вариантов маринада два. Либо просто натереть мясо морской солью и крупно молотым перцем и оставить на ночь, либо растворить в одном литре воды 30 г соли и оставить ногу на ночь в ледяной (это важно) воде.
2. Перед приготовлением необходимо удалить внутреннюю часть кости (чтобы мясо легче было нарезать), оставить только внешнюю. Оливковое масло смешать с 15 г чеснока, 25 г анчоусов и листьями розмарина, взбить в блендере или ступе эту смесь. Обмазать ею ногу внутри и снаружи, перевязать бечевкой (так как мы удалили внутреннюю кость, мясо может разваливаться).
3. Сделать надрезы по мясу, расстояние между каждым – 2-3 сантиметра, в эти "кармашки" положить раздавленный чеснок и анчоусы.
4. Обжарить ногу со всех сторон до румяного оттенка, "запечатывая" её таким образом. После разогреть духовку до 170-180 градусов и запекать ногу от 30 до 50 минут (в зависимости от размера).

Соус для ноги

На той же сковороде, где жарилась нога, не убирая масло, поджарить овощи до золотистого цвета. После добавить красное вино, немного выпарить, добавить бульон, выпарить два раза. После процедить, добавить в жидкость крупномолотый перец и масло до загустения. Затем сразу полить мясо.


Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 27)

 

Когда мои дети были маленькими, я пекла для них новогоднее разноцветное печенье. Не обычное, а именно такое, праздничное — с глазурью и разнообразной формы. С тех пор ничего не изменилось. Мы по-прежнему собираемся в канун Нового года, чтобы вместе приготовить и украсить главное лакомство на праздничном столе. Для нас это - обязательная традиция празднества. В остальном – всё по классике: оливье, селедка под шубой, холодец и вся наша большая семья за столом. Это — рецепт бельгийского печенья, одного из любимых и самых желанных на нашем праздничном столе.

Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 28)

Шоколадное печенье

Какао 80 г
Мука пшеничная 250 г
Сахар 250 г
Соль 4 г
Разрыхлитель 16 г
Масло сливочное 300 г
Яйцо 2 шт.
Ванилин 10 г
Сахарная пудра для обсыпки

Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 29)

Шоколадное печенье

1. Масло и сахар взбить до белой пышной массы. Добавлять по одному яйцу, каждый раз хорошо взбивая.
2. Смешать муку, разрыхлитель, соль, ванилин и какао. Добавить сухую смесь в масляную, взбить. Поставить тесто в холодильник на 20 минут, чтобы оно охладилось, и с ним было комфортно работать.
3. Сделать из теста шарики по 30 г, обвалять их в сахарной пудре, разложить на противне, застеленном пергаментом, на большом расстоянии друг от друга, так как при выпечке они увеличиваются в размере.
4. Выпекать при 180 градусах 9-10 минут. Не передержать! После выпечки можно дополнительно обмакнуть верхушки в сахарную пудру.


Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 30)

 

С появлением детей мой Новый год каждый раз обрастает новыми традициями, и мне это нравится. Например, в этом году мы поедем в горы, встречать 2020 год с родителями в их загородном доме. Хочется порадовать детей чем-то необычным, поэтому мы позвали Деда Мороза с настоящими санями, чтобы дети могли прокатиться по горам. В плане еды традиции тоже меняются. Раньше мы тяготели к классике, традиционному советскому столу. Но сейчас хочется разнообразить меню – например, могу приготовить курицу каараге или те же гедза, домашним очень нравится. Особенно родителям – они не часто ходят по ресторанам, поэтому хочется их удивить. Но наш семейный фаворит – это шоколадный пирог с маскарпоне, его очень любит жена и всегда просит его приготовить.

Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 31)

Шоколадный пирог с маскарпоне

Шоколад темный 200 г
Масло сливочное 200 г
Яйцо куриное 5 шт.
Мука 140 г
Сыр маскарпоне 500 г
Экстракт ванильный 1 ч.л.
Разрыхлитель 1 ч.л.
Сахар 200 г

Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 32)

Шоколадный пирог с маскарпоне

1. Духовку разогреть до 180 градусов. Муку просеять с разрыхлителем. Сливочное масло, нарезанное кубиками, и поломанный шоколад растопить на водяной бане до однородной консистенции. Перемешать, немного остудить.
2. В миксере на высокой скорости взбить три яйца и 150 г сахара до пышной белой пены – масса должна увеличиться в объеме в несколько раз. Затем снизить скорость до средней и тонкой струйкой влить теплую шоколадную массу. Наконец переключить миксер на минимальную скорость и по одной столовой ложке добавить муку с разрыхлителем. Как только масса станет однородной, выключить миксер.
3. В другой посуде взбить маскарпоне с оставшимися яйцами, сахаром и ванильным экстрактом.
4. Разъемную форму смазать сливочным маслом и присыпать мукой. Выложить на дно тремя слоями: половину шоколадной массы, начинку из маскарпоне и снова шоколадную. Поверхность каждого слоя разровнять перед следующим. Для создания мраморного узора сделать круговые разводы вилкой.
5. Поставить форму в духовку на час. Готовность проверить зубочисткой: она должна входить мягко, а выходить сухой. Готовый пирог остудить, вынуть из формы.

Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 33)

Гедза с говядиной

Тесто:

Вода 500 г
Мука 225 г

Начинка:

Говяжья грудка 400 г
Капуста пекинская 220 г
Лук зеленый 30 г
Соевый соус 40 г
Мирин 10 г
Имбирь 35 г
Масло кунжутное 5 г
Чеснок 15 г
Соль 2 г
Черный перец 2 г
Сахар 8 г

Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 34)

Гедза с говядиной

1. Сделать фарш из говяжьей грудинки. Пекинскую капусту и зеленый лук нужно нарезать как можно мельче. Натереть чеснок и имбирь на мелкой терке. Смешать все ингредиенты для фарша в одной миске и убрать в холодильник.
2. Воду вскипятить для теста. Она нужна для того, чтобы тесто было эластичным. В большой миске замешать тесто – муку с горячей водой. Хорошенько промешать тесто и переложить в пакет, дайте ему простоять при комнатной температуре 15-20 минут. Далее раскатать тесто достаточно тонко, вырезать из него круги примерно 10 см диаметром.
3. Лепим гедза: возьмите кружок из теста и поместите его в ладонь. Используйте чайную ложку, чтобы взять небольшое количество начинки, положите начинку в центре круга. Сложить круг теста пополам над начинкой и зажать её в центре пальцем. Используя большой палец и указательный палец, начинайте делать складки, зажимая тесто от края к центру. Готовим гедза на пару в течение 20-25 минут.

Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 35)

Соус терияки с острой пастой кучуджан

Терияки 100 г
Кучуджан 30 г
Кунжутное масло 5 г

Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 36)

Соевый соус с кунжутным маслом

Соевый соус 100 г
Кунжутное масло 20 г

Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 37)

Огуречный салат с кальмарами

Кальмары неочищенные
Огурцы 500 г
Соль 60 г

Маринад:

Уксус яблочный 75 г
Сахар 75 г
Черный перец горошком 5 г
Корица палочка 2 шт.
Кориандр 5 г
Гвоздика 5 г
Острый перец чили 2-3 г

Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 38)

Огуречный салат с кальмарами

1. Огурцы порезать тонкими слайсами (1-2мм). Засыпать солью огурцы, добавить немного холодной воды, убрать в холодильник на 3-4 часа.
2. Делаем маринад: смешать все ингредиенты для маринада в сотейнике, довести до кипения и снять с плиты, дать остыть до комнатной температуры, процедить.
3. По истечении 3-4 часов достать огурцы, промыть их в холодной воде. Переложить огурцы из миски и залить маринадом, хорошо перемешать и дать постоять 1 час.
4. Очистить кальмары от внешних пленок и внутренностей. Положить их в металлическую миску и залить кипятком, дать постоять 5 минут, слить воду, повторить данную операцию ещё 2 раза. Далее нарежьте кальмары на тонкие полоски примерно по 3-5 мм.
5. Сервируем салат: выложить кальмары в тарелку, сверху – маринованные огурцы, полить кунжутным маслом и соевым соусом, посыпать семенами кунжута.


Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 39)

 

Новый год мы всегда отмечаем шумной компанией друзей, в этот раз специально купили гитару, чтобы петь песни. Ко мне сейчас едет целая компания, праздновать решили в горах. Так как все – бармены, будем экспериментировать с коктейлями, но наш любимый – это дайкири, его готовим почти всегда. На Новый год мы не любим заморачиваться со столом – скорее всего, это будут салаты, закуски, ничего сложного. Все-таки в праздник больше хочется отдыхать и болтать, нежели чем работать на кухне.

Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 40)

Банановая настойка и пунш

Для настойки:

1 литр рома типа Bacardi Carta Blanca
1 кг очищенных бананов
10 г сахара

 

Банановая настойка и пунш 

Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 41)

Для настойки:

1. Бананы порезать, выложить на противень, засыпать сахаром и запекать, пока они не станут коричневыми.
2. Достать, залить их ромом и оставить на 6-10 часов (дольше нельзя, иначе вкус изменится). Процедить, и наливка готова.

Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 42)

Для пунша:

400 мл настойки
200 мл сока лимона
100 мл сахарного сиропа
1 л сидра (яблочного или грушевого)

Алматинские шефы делятся новогодними рецептами: десерты, закуски и главные блюда (фото 43)

Для пунша:

Для сахарного сиропа берем 1 стакан сахарного песка и 1 стакан горячей воды. Смешиваем, растворяем сахар и получаем готовый сироп. После чего смешиваем все ингредиенты и добавляем лёд.

Оставьте комментарий

Больше