Поиск

Ответы на 12 \"стыдных\" вопросов официанту

Ответы на 12 "стыдных" вопросов официанту

Текст: Карлыгаш Нурдилда


О размере чаевых, зарплате, опыте и фотографирующих еду гостях отвечает официант ресторана "ШЕФ" Куаныш Жолшиев

waiter

Почему так мало вакансий для подростков? Связано ли это с возрастом?

Да, это связано с возрастом и опытом. Ресторан, как и любой другой бизнес, должен ограничивать свои риски во всём, включая неопытность персонала. В любой экстренной ситуации опытный сотрудник может решить проблему быстро. Новичок же, только пришедший на эту должность, может наломать дров. Нельзя скидывать со счетов студентов, которые устраиваются на работу на весенне-летний период. Заведению невыгодно тратить время на их обучение – "выхлоп" будет минимальный. Когда я впервые устраивался на должность официанта, то сказал, что уже почти закончил учёбу и вот-вот выпускаюсь. Только с таким условием меня взяли на работу.

Плюют ли официанты в блюдо, если им нагрубить или обидеть их?

Тут ответ короткий и однозначный: не могу говорить за всех, но за 8 лет моей работы такого случая не было. Если официант хочет отыграться на госте таким путём, то грош ему цена как сотруднику и человеку. Если возникает неприятный инцидент с гостем, то лучше отдать стол своему напарнику и не нервировать ни себя, ни гостя.

Правда ли, что привлекательные девушки-официантки получают больше чаевых?

Вопрос спорный. Зависит от концепции заведения: если это паб/бар/клуб, куда приходят выпить, или если гости заведения в основном мужчины, то да, они охотнее оставят чаевые девушке, нежели парню. В ресторан же гости приходят за качественной едой, сервисом. В этом случае шансы уравниваются, и размер чаевых будет зависеть от того, как гостей встретили, накормили, обслужили и проводили. Главное правило: гость должен уйти с лучшим настроением, чем пришёл. Чтобы у него не возникло чувства, что его обманули за его же деньги – в сервисе, в кухне и в отношении.

waiters

Легко ли находить общий язык с гостями? Есть ли у вас свои секреты в том, как понравиться гостям?

Опыт, харизма, чувство юмора и понимание уместности – это главные инструменты для того, чтобы расположить гостя к себе. Гости приходят в ресторан не только за вкусной едой. Им нужны положительные эмоции: уместно и нечасто шутить – нужно, улыбаться – тоже. Если всё складывается хорошо, гость и официант получают одинаковое удовольствие от общения. Но есть категория гостей, которым твои шутки "не заходят". Ну, или, банально, человек "весь в работе", устал, или у него день не задался. Тогда надо чётко следовать инструкции: быстро принять заказ и чётко обслужить. Если после ужина гость уходит хотя бы на 1% более весёлым, то твоя миссия выполнена.

Секретов своих нет, есть общие:
– гость видит фальшивую улыбку. Мы либо улыбаемся искренне, либо вообще не улыбаемся; 
– гостю нужно дать ощущение, что он особенный. Говорим комплименты, шутим; 
– в идеале – научиться предугадывать желание гостя;
– нельзя обманывать гостя за его же деньги – в искренности, в сервисе, в блюдах.

Сколько вы зарабатываете?

"Ноги волка кормят". Так и с официантами: сколько набегал, столько и получил. Также зарплата зависит от умения общаться с гостями, от умения продавать, от знания меню и от того, в популярном ты месте работаешь, или нет. В среднем, в центре города в популярном ресторане, зарплата официанта составляет не меньше 200 тысяч тенге.

Обязательно ли оставлять чаевые? Если да, то сколько?

Оставлять чаевые или нет – личное дело гостя. Чаевые – показатель уровня твоего сервиса и благодарность гостя за полученные эмоции. Многие думают, что 10% за обслуживание в счёте идут официанту, но это не так. В развитых странах весь "чай" падает на счёт официанта, он платит с этого налог. Остальное – честно заработанные деньги. Плюс ещё есть минимальная оплата за час. Но мы – не там, мы здесь, и здесь – вот так.

waiters

Самые большие чаевые, которые вам оставляли? Кто и почему?

Самые большие чаевые – это было примерно 80 тысяч тенге. Я не знаю, как звали того человека, и это не имеет значения. Был закрытый банкет, организатор хотел, чтобы его гости ушли довольными этим вечером. И я сделал всё, что было в моих силах.

Вы на самом деле пробуете все блюда и напитки из меню? Как вы определяете, что вкуснее, когда у вас спрашивают совета?

Конечно. Официант должен знать все вкусовые качества блюда или напитка. Это позволит ему вести гостя по методу "ёлочки". Вопрос гостей: "А что у вас есть вкусное?" – в корне неправильный. Ни один официант не ответит: "Это вкусно, а вот это – не берите". Надо спрашивать так: "Что порекомендуете из мяса, рыбы, салатов. Что бы вы съели сами? Популярное блюдо в вашем ресторане? Что рекомендует сегодня шеф? Хочу уйти не разочарованным в вашей кухне. Что мне заказать? Удивите меня!"

Можно называть официанта по имени? Как к вам лучше обращаться?

Можно и нужно обращаться по имени. И желательно бы его не забывать. Если всё же забыли имя, обратитесь, например, так: "Друг". Но не: "Официант/человек/молодой человек". Похлопывать по плечу, свистеть, махать руками – тоже не стоит.

waiters

Как думаете, нужен ли всем опыт в сфере сервиса?

Всем, конечно, нет. Но такой опыт учит человека находить общий язык с людьми, учит способности располагать к себе, учит уверенности и правильной речи. В Казахстане никто не приходит в ресторан за получением опыта в сфере сервиса, все идут за быстрыми деньгами. В мире есть два хороших института, где сервису обучают с молодых лет и выпускают специалистов ресторанного бизнеса, с дальнейшим трудоустройством в лучшие рестораны и гостиницы мира. Находятся институты в Италии и Швейцарии, а обучение в них стоит от 20 тысяч евро.

Раздражает ли официантов, когда заказывают только кофе, а не 2-3 блюда?

Если ты только начал работать, "голодный" или "жадный на столы", потому что хочешь "хорошую кассу", скорее всего, тебя будет это раздражать. Но когда ты работаешь не первый год, то смотришь на это иначе. Гость пришёл в твоё заведение выпить кофе. Это уже хорошо, при такой конкуренции на рынке. Может быть, он ехал через полгорода, потому что у вас, по его мнению, лучший кофе и десерты, и он знает, что у вас его встретят с улыбкой. Я бы не советовал следовать техникам "агрессивных продаж", пытаясь продать всё меню. Да, "кассу" ты "сделаешь", но можешь и спугнуть гостя. В следующий раз он сто раз подумает, приходить ли к вам. Недальновидная стратегия.

Как вы относитесь к людям, делающим фотографии еды и самого заведения?

Раньше я смотрел на это не с того ракурса. Я думал: "Что они делают? Ребята, просто ешьте и наслаждайтесь!" Но мы живём в эпоху социальных сетей, и относиться к таким гостям нужно иначе. Он сфотографирует блюдо, и есть шанс, что он напишет у себя в социальных сетях, что в этом заведении ему было вкусно. Заинтересует минимум 10 человек из своего окружения. А если это гость, у которого не 50 подписчиков в Instagram, а 50 тысяч или 1 миллион, то любой его положительный отзыв может значительно приумножить количество гостей. С отрицательными постами – другая история.

Оставьте комментарий