Шишкин мен Летуновский Алматы қаласына қонақтарды бірегей бургерлермен және хот-догтермен сыйлайтын Weekender фестиваліне, мұнымен қатар, AB Restaurants "Бродвей Бургер" жаңа мекемесінің мәзірін дайындауға келген. Біз оны осы жерде жолықтырдық. Жігіттер өздері ет таңдаған базарға қайтып келді. Біздің түсінуімізше, Шишкин мен Летуновский сатып алудан бастап ұсынуға дейінгі үдерісті жіті бақылайды, және асүй мәселелеріне келгенде олар ешкімді аямайды. Иван Шишкин – мәскеулік Delicatessen мейрамханасының иесі әрі бас аспазшысы, бір кездері Мәскеуде ең жақсы “Табиғаттың сыйлары” атты көше тағамдар вагоншасының құрушысы, өзінің тік мінезі мен тамақ әзірлеу үдерісіне деген ымырасыз қатынасымен танымал. Оның асүйде тапсырма бергенін күтіп, біз қаланың танымал стритфуд нүктелеріне жол тарттық.

Әрине, Көк базардан бастадық. Жол жөнекей қазақ асүйінің “қасиеттісінің қасиеттісі”, қазақы стритфудтың тұпнұсқасы деген жалғыз атқа лайық – бауырсақтар туралы сөз қозғадық. "Шындығында, түрлі пішіндегі немесе өзге қуырылған қамыр қалай болғанда да әлемнің барлық асүйінде кездеседі. Мысалы, мексикалықтарда осыған ұқсас азық – дөрекі тілмен айтқанда, сопапилья, майға пісірілген бүйрекше бәліш. Мен, тіпті, оларды өзімнің мейрамханамда әзірлеген болатынмын. Тағы бір мәселе, мұны қалай ұсынатындығымызда. Қазақы асүйдің мүмкіндіктері мол, адамдары да дайын. Қазақстанға соңғы рет 20 жыл бұрын келдім, сол уақыттан бері көп нәрсе өзгерген екен. Сіздерде таптырмас көше тағамына айналатын азық-түліктер мол. Сол бауырсақты кез келген нәрсемен бірге ұсынуға болады – қоюлатылған сүтпен, қантпен, джеммен, етпен. Немесе мысал ретінде қазыны алуға болады. Иә, азық-түлік арзан емес, бірақ сапалы көше тағамы кез келген өзге тағам секілді арзан болуы мүмкін емес. Жақсы ет, сапалы құрылғы қажетінше бағасына лайық болуы тиіс", – дейді Delicatessen мейрамханасының бас аспазы біз базарға жеткенше. 

Самса, дөнерлер: Ымырасыз Иван Шишкин Алматының көше тағамдарына баға берді

Базарда ең танымал жылдам ас ұсынатын Degirmen түрік жаймасына келіп тоқтадық. Бұл жерде дөнерден өзге пісірмелер мен десерттердің көптеген түрін табуға болады. Кідірместен 90-ж өзінде болған алматылық классикалық стритфуд – сүтті шелпек, етті самса және ірімшік қосылған қатпарлы самсаны алдық. Алматы қаласындағы көше тағамдары тауашасын көп уақыттан бері түріктердің жеңіл-желпі тамақтандыратын дәмханалары жаулап алғанын түсіндіруге тырыстық. Ваня мен Максим сөзімізді бөліп: “Түркия – көше тағамдарының мемлекеті, оның әрбір бұрышынан гастрономикалық ашылулар жасауға болады. Олар бұл істі айналымға енгізіп, ендігіде ақша тауып жатқан болар. Әрине, бәсекелестіктің жоқтығынан сапасы төмендеді және түрік стридфуды өзінің беделін түсіріп алды”, – дейді Иван жүресінен шелпек пен самсаның дәмін татып тұрып. Тамаққа келгенде ол қымсынбайды: іскерлікпен етті самсаны бөлшектеп, иіскеп, етті қолымен ақтарады. Қатпарлыны ұқыпты тістейді, қатпарлы қамырдың жұқа кесінділерінің арасын ашады, ішінен ірімшікті алып шығады. “Ірімшік – жеуге жарамсыз”, - көше тағамының білгірі беделмен осылай мәлімдеді. "Есесіне қамыры жақсы, дұрыс жайылған, соны ғана жейтін едім. Сіздер сұрамағанда, етті самсаның дәмін татып көрмес те едім. Ет екені көрініп тұр, алайда оның маринадталғаны соншалық, табиғи дәмі мүлдем сезілмейді. Ал сүтті шелпек жақсы-ақ – май мен сүтке дұрыс иленген ақ нан. Мен оны өзіммен ала кетуді жөн көріп отырмын”.

Самса, дөнерлер: Ымырасыз Иван Шишкин Алматының көше тағамдарына баға берді

СІЗДЕР СҰРАМАҒАНДА, ЕТТІ САМСАНЫҢ ДӘМІН ТАТЫП КӨРМЕС ТЕ ЕДІМ. ЕТ ЕКЕНІ КӨРІНІП ТҰР, АЛАЙДА ОНЫҢ МАРИНАДТАЛҒАНЫ СОНШАЛЫҚ, ТАБИҒИ ДӘМІ МҮЛДЕМ СЕЗІЛМЕЙДІ

Ваня Degirmen дәмхасынан дөңгелек нан мен пахлаваны алды. Жеуге лайық және күнжітті сырты көздің жауын алатын дөңгелек нан “ағаштай” болып шықты, онымен шабуылдан қорғануға болады. Есесіне пахлава аспаздардың көңілін қалдырмады – шынайы, пісте қосылған. Ары қарай кәріс салаттары қойылған павильондарға жол тарттық. Жігіттер базарда бағдарлады – олар кеше осы жерде болып, жергілікті азық-түліктермен танысқан екен. Ваня сымбатты әрі экзотикалық есімді Полина Палладьевнаға қарай бара жатыр.  

Самса, дөнерлер: Ымырасыз Иван Шишкин Алматының көше тағамдарына баға берді

Иван мен Макс хе, шиитаки саңырауқұлағы, қияр мен кимбап қосылған қуырылған жүректің дәмін татып жандана түсті. “Бұл – нағыз ас, өте дәмді, қызықты және түсінікті. Әрине, бұл салаттарда кәрістерге тән ешнәрсе жоқ, хе мен сәбізше сынды тағамдар Кореяда жоқ, мұның барлығы Орталық Азияда құралған азық-түліктер, оған табиғи қазақы тағам болуға ешнәрсе кедергі жасамайды. Кеше ғана Қазақстанда қазақы азық-түліктерден жасалған нағыз стритфудтың жоқтығын меңзеген адаммен сөйлескен болатынмын. Жалған! Базарға кіргеннен қолым дірілдей бастайды – бұл жерден көп нәрсе табуға болады. Бұл азық-түлікті базардың сыртына шығарып, оны жасандырып, сәнді атау ешкімнің ойына келмегені өкінішті. “Базардағы әйел” мәртебесін “заманауи жастар қолдайды” деп өзгерту. Барлық мәселе ұсыну мен фантазияда, – деп қызулана айтады Ваня дәмін татып көруге алған тауық айдаршасымен сілтеп қойып. – Немесе сіздердің қышқыл сүтті тағамдарыңызды алайық – жент, ірімшік, құрт. Мен оларды кеше ғана татып көрдім, ғашық болып та қалдым. Тіпті дайын десерт әзірлеп үлгердім – кептірілген өрік пен түйе сүті қосылған құрт. Тұзды тағам тәтті тағамның дәмін тамаша теңестіреді, олар фантастикалық үйлесімге ие болады. Мен бұдан коммерциялық қарқын көріп тұрмын – бар болғаны, дәмді әрі арзан”.

КЕШЕ ҒАНА ҚАЗАҚСТАНДА ҚАЗАҚЫ АЗЫҚ-ТҮЛІКТЕРДЕН ЖАСАЛҒАН НАҒЫЗ СТРИТФУДТЫҢ ЖОҚТЫҒЫН МЕҢЗЕГЕН АДАММЕН СӨЙЛЕСКЕН БОЛАТЫНМЫН. ЖАЛҒАН!

Самса, дөнерлер: Ымырасыз Иван Шишкин Алматының көше тағамдарына баға берді

Ірімшіктің бірнеше түрінен дәм татқан соң, біз базардың барлық қызметкері тамақтанатын шайханаға жол тарттық – оны жігіттер таңертеңнен бері ұнатып таң қалдырған болатын. Олар мұндай жерлерде тамақтануға қорықпай ма деген сұраққа Ваня сабырмен жауап берді: “Егер ол жерден адамдардың жәй ғана тамақтанып отырғанын көрсем, маған ешнәрсе де кедергі бола алмайды. Менің асқазаным басқаша пішілген бе? Менде барлығы қарапайым – мысалы, әлгі самса секілді менде сұрақ туындаса, мен жемеймін. Ал бұл жерде барлығы анық – қамыр, май, шай, сүт”. Оның салқынқандылығына қызыға қарауға болады – әдетте біз мұндай жерлерді айналып өтеміз.

БАЗАРҒА КІРГЕННЕН ҚОЛЫМ ДІРІЛДЕЙ БАСТАЙДЫ – БҰЛ ЖЕРДЕН КӨП НӘРСЕ ТАБУҒА БОЛАДЫ. БҰЛ АЗЫҚ-ТҮЛІКТІ БАЗАРДЫҢ СЫРТЫНА ШЫҒАРЫП, ОНЫ ЖАСАНДЫРЫП, СӘНДІ АТАУ ЕШКІМНІҢ ОЙЫНА КЕЛМЕГЕНІ ӨКІНІШТІ

Орталық Азияның базарында орналасқан шайхананың мәзірі өзге дұрыс мекемелердегідей қарапайым – чебурек, бауырсақ, сүт қосылған шай. Ол жерге жігіттер тез икемделді – Максим дәстүрлі пиалаларға шай құйды, ал Иван жергілікті бауырсақтардың артықшылықтары туралы айтып берді. Түскі астан кейінгі уақытта асхана бос болды, ішінде біз ғана отырдық: “Алматыда барлығы қарапайым – чебуректердің мұндай артықшылықтарына қарамастан, Гоголь көшесінен жоғары тұратын кез келген хипстер хот-дог пен вок бекеттерді жөн көріп, мұндай шайханаларға еш уақытта бас сұқпайды. Ары кетсе – “Кировтағы кәуаптар” мен Таулы Қыраттағы “өзбек әйеліне” барады. Шайхана мен Coffeedelia мекемесінде тамақтанатын адамдардың айырмашылықтары байқалып тұрады. Біздің репортажымыздан кейін кейбір адам тәуекел етіп мұнда келуі мүмкін”, – еймін мен Марина қазақша әдіспен қалған шайды құйып отырған кезде. Чебуректі құшырлана бөліп отырып Ваня жауап берді: “Себебі сіздер әлі тоймадыңыздар. Аз уақыттан кейін хот-дог пен қытай кеспесінен жалығып, осы чебуректер мен лағман секілді шынайы бірнәрсе жеп көргілеріңіз келеді. Тек басқа түрінен дәм татуды жөн көресіздер. Мына шелпектерді майлы және шырынды, қолды маймен былғамай, жүресінен жеуге болатындай әдемі оралған, дұрыс ұсынылған күйінде. Жергілікті асүй дәстүрлері мықты сақталған Түркия мен Украина мұның барлығын өткерген, және олар тағамды әзірлеу мен ұсыну мәселесінің заманауи шешімдерін іздеп жатыр. Сондықтан олардың азық-түліктерінің танымалдылығы артып келеді”. Солай болады деп үміттенейік. 

НЕМЕСЕ СІЗДЕРДІҢ ҚЫШҚЫЛ СҮТТІ ТАҒАМДАРЫҢЫЗДЫ АЛАЙЫҚ – ЖЕНТ, ІРІМШІК, ҚҰРТ. МЕН ОЛАРДЫ КЕШЕ ҒАНА ТАТЫП КӨРДІМ, ҒАШЫҚ БОЛЫП ТА ҚАЛДЫМ. ТІПТІ ДАЙЫН ДЕСЕРТ ӘЗІРЛЕП ҮЛГЕРДІМ – КЕПТІРІЛГЕН ӨРІК ПЕН ТҮЙЕ СҮТІ ҚОСЫЛҒАН ҚҰРТ/span>

Самса, дөнерлер: Ымырасыз Иван Шишкин Алматының көше тағамдарына баға берді

Көк базардан кейін көптеген көше тағамының жаймасы бар арбатқа аттандық. Біздің таңдауымыз қытай кеспесінің қазақстандық ірі желісі Red Dragon жаймасына түсті. Иван кәсіби көздерімен 3х2 вагоншаны барлап, тамақтың жаңа піскен әрі дұрыс әзірленуін қамтамасыз ететін құрылғының орналасқан жерін бағалады. “Ұқыпты, таза ұйымдастырылған. Неде дайындайсыздар? Бұл жерде әдеттегі кеспеханалардағыдай воктар болуы тиіс емес пе?” – деп сұрады мәскеулік бастық тікесінен кассирден. Бозбала үндемеді, Иван қайталады, және жағдаят жайсыз болып барады. Ваня сиыр еті қосылып тарыдан жасалған кеспеден стандартты үлеске тапсырыс берді. Кассада тұрған жас жігіт тамақты өзі әзірледі. Макс пен Шишкин бір-біріне көп мән беріп қарап Red Dragon жаймасының сырты көрінбейтін бөтелкедегі тұздығының неден жасалатынын білуге тырысты. Нәтижесі де сол – үнсіздік. 10 минут бойы үнсіз тұрып қорапқа салынған тамақты алдық. “Кеспе онша емес – қалың, лағманға арналған кеспеге ұқсайды, тіпті оған да жарамауы мүмкін. Ет құрғақ. Вокта жақсы кеспе 2-3 минутта дайын болады, ал бұл жерде, бір қызығы, біз 8-10 минут күттік. Сарымсақ өте көп, оларды жеу мүмкін емес, себебі оны пісірмей, қуырулары керек еді. Мен мұны жемейтін едім”, – дейді Ваня қораптың құрамын таяқшасымен араластырып тұрып ешбір шағымсыз. “Иә, мұндай түскі астан кейін сүйіктіңмен кездесуге бара алмайсың”, – деп қосты Макс. Ары қарай жылжимыз. 

АЗ УАҚЫТТАН КЕЙІН ХОТ-ДОГ ПЕН ҚЫТАЙ КЕСПЕСІНЕН ЖАЛЫҒЫП, ОСЫ ЧЕБУРЕКТЕР МЕН ЛАҒМАН СЕКІЛДІ ШЫНАЙЫ БІРНӘРСЕ ЖЕП КӨРГІЛЕРІҢІЗ КЕЛЕДІ

Самса, дөнерлер: Ымырасыз Иван Шишкин Алматының көше тағамдарына баға берді

Хотдог, дөнер, тоқаш және өзге де тағамдар қолжетімді бағамен сатылып жатқан MirFood дүкеншесі назарымызға ілікті. Ваня бірден сатушыларға стандартты сұрақтар қоюға кірісті: неден әзірлейсіздер, қалай әзірлейсіздер, азық-түлікті қайдан аласыздар. Олар өз кезегінде Мәскеуден келген аспаздарды санэпидстанциямен шатастырып алса керек, дүкеншенің түбіне қарай кетті. Әңгіме-дүкен құра алмайтынына көз жеткізген соң Иван 300 теңгелік хотдогке тапсырыс берді. Сатушы басын изеді және күтуді сұрады. Біз отыратын жер іздегенше MirFood дүкеншесінің екінші бір қызметкері супермаркетке қарай кетті. Бірер минуттан кейін қолына шұжық пен бірнеше қияр ұстап қайтып келді. “Мен мұны қандай жағдай болмасын жемейтін едім. Бұл барып тұрған жасырын геноцид, - дейді Ваня мол майонезбен көмкеріліп бізге 5 минуттан кейін ұсынылған ағарыңқы алқызыл шұжықтарға қарап тұрып. – Бұл жерде бірнәрсені түсіндіріп те әуре болудың қажеті жоқ. Барлығы өте нашар”. Біздің келесі барған жеріміз – Фурманов-Төле би көшелерінің қиылысында тәулік бойы жұмыс істейтін дөнерхана.

Самса, дөнерлер: Ымырасыз Иван Шишкин Алматының көше тағамдарына баға берді

МЕН МҰНЫ ҚАНДАЙ ЖАҒДАЙ БОЛМАСЫН ЖЕМЕЙТІН ЕДІМ. БҰЛ БАРЫП ТҰРҒАН ЖАСЫРЫН ГЕНОЦИД

Сиыр еті қосылған стандартты дөнер мен лахмаджунды күтіп отырып біз бұл алматылық жастар түнгі клубтан кейін жүрек жалғауға келетін, демалыс күндері таңертең лық толы болатын танымал жердің тарихы туралы айтып бердік. Дөнерхана бірнеше рет қайта жөндеуден өткен және көптеген көршісі өзгерген, осының арқасында бүгінде кіріп тамақтануға ұялмайтын тартымды дәмханаға айналған. Түскі ас уақытының біткеніне қарамастан, бұл жерде адам көп, костюм киген ер азаматтар, спорттық костюм киген бомбильдер, бұл жерге жүрек жалғап алуға барлығы келеді. Тамақты жылдам алып келеді, 5-6 минуттың ішінде. Жігіттер дөнерді жіті қарап шығып, күдік туғызатын ешнәрсе таппаған соң дәмін татып көреді. “Жаман емес. Мұны күн сайын жейтін едім деп айта алмаймын, бірақ маған ұнайды. Әрине, классикалық шаурма мен шавермадан ешнәрсе қалмаған, мұның барлығы жергілікті баламалар ғана. Мінсіз болуы үшін шелпегі хумуспен майланып, ішіне тхин салынуы тиіс, және майонезі азырақ болса дұрыс еді”, – деп анализдеді Ваня. “Дөнердің немесе шаверманың белгілі бір рецепті болмайды. Испанияда болғанымда жергілікті дөнердің дәмін татып көргенім есімде – ол жерде жүгері де, кәді де болған еді. Бірақ дәмді болды. Ал бұл жерде мен картопты алып тастайтын едім, ол дәмін бұзып тұр”, – деп қосты Максим. 

Самса, дөнерлер: Ымырасыз Иван Шишкин Алматының көше тағамдарына баға берді

Соңында жуырда ғана ашылған Corner хот-дог бекетіне тоқтадық. Иелері безендірілуіне әбден шашылған – дүкеншенің қасбеті жинақы, мәзірі жақсы сұрыпталған. Бағалары – 800 теңгеден жоғары. “Қыша қайдан?” – деп сұрады Ваня хотдогтың дәмін татып көрген соң дауыстап. Сатушылар жауап бере алмады, алайда саспай шкафтың түбінен қыша салынған үлкен пакетті алып шықты. “Болады, айқын төрт деген бағаға лайық. Бөлке наны резіңке, майонезі көп, есесіне шұжығы түсінікті және көкөністері де жаман емес. Жоғары гастрономикалық ойларға таласпайды, алайда асқазанды толтыруға таптырмас тағам. Айтпақшы, қышасы жақсы, Питерден, – деп хабарлады Иван пакеттің сыртын оқыған соң. – Бөлке нанды алмастырып, майонезді аздан салатын болса, жақсы стритфуд шығар еді”. 

Самса, дөнерлер: Ымырасыз Иван Шишкин Алматының көше тағамдарына баға берді

“Егер бүгінгі күнді қысқаша түйіндейтін болсақ: кей тұстары – нашар, мені әлгі Арбаттағы хотдогтың көмегімен өлтірмек болды, кей тұстары – орташа және бірен-саран өте жақсы. Бірақ жұмыстың алдында – жыртылмаған алаң. Біреу дұрыс стрит-фудтың пайда болуын ақылмен ойластырса жақсы болатын еді. Көше тағамы – жеке бизнес, оны үйрену керек, десе де сіздерде бренд болуға лайық тағамдар өте көп. Тек оған көп ақша мен уақыт жұмсау керек. Бірақ ол осыған лайық”, – дейді Иван сөз соңында.  

Самса, дөнерлер: Ымырасыз Иван Шишкин Алматының көше тағамдарына баға берді