Поиск

Самса, донеры: Бескомпромиссный Иван Шишкин об уличной еде в Алматы

"Этот сыр – дрянь"

Самса, донеры: Бескомпромиссный Иван Шишкин об уличной еде в Алматы
Могут ли баурсаки и "морковча" быть казахским стритфудом, а курт из верблюжьего молока – десертом? Где в Алматы лучшая уличная еда? Редакторы Buro 24/7 Катерина Милославская и Марина Карпыкова отправились по донерным и чебуречным вместе с фуд-гением из Москвы Иваном Шишкиным и его учеником и коллегой Максимом Летуновским. Перепробовали все, вынесли вердикт

Шишкин и Летуновский приехали в Алматы на фестиваль Weekender, где угощали гостей невероятными бургерами и хот-догами, а также на отработку меню нового заведения AB Restaurants "Бродвей Бургер". Здесь мы с ними и встретились. Ребята вернулись с базара, где сами выбирали мясо. Как мы поняли, Шишкин и Летуновский контролируют весь процесс, от закупки до подачи, и в вопросах кухни они беспощадны. Иван Шишкин – шеф-повар и совладелец московского ресторана Delicatessen, основатель некогда лучшего в Москве вагончика уличной еды "Дары природы", известен своим крутым нравом и бескомпромиссным отношением к процессу приготовления еды. Дождавшись, пока он раздаст указания на кухне, мы отправились в забег по самым популярным стритфуд-точкам нашего города.   

Начинаем, конечно, с Зеленого базара. По пути говорим о "святая святых" казахской кухни, единственном блюде, которое может претендовать на звание аутентичного казахского стритфуда – о баурсаках. "На самом деле, жареное тесто разной формы так или иначе присутствует в каждой кухне мира. К примеру, у мексиканцев есть практически идентичный продукт – сопапилья, пончики, грубо говоря. Я их даже готовил у себя в ресторане. Другое дело, как это подать. У казахской кухни огромный потенциал, да и люди уже готовы. Последний раз я приезжал в Казахстан достаточно давно, лет 20 назад, с тех пор многое изменилось. У вас столько продуктов, которые могли бы стать идеальной уличной едой. Тот же баурсак, его можно подавать с чем угодно – со сгущенным молоком, с сахаром, джемом, мясом. Или же казы, к примеру. Да, продукт недешевый, но качественная уличная еда, как и любая еда в принципе, не может быть дешевой. Хорошее мясо, качественное оборудование должны стоить столько, сколько надо", – рассказывает шеф-повар Delicatessen, пока мы подъезжаем к рынку. 

Самса, донеры: Бескомпромиссный Иван Шишкин об уличной еде в Алматы (фото 1)

На базаре мы останавливаемся возле самого известного турецкого лотка быстрой еды Degirmen. Помимо донеров здесь есть огромный выбор выпечки и десертов. С ходу берем молочную лепешку, мясную самсу и слоеную самсу с сыром – классический алматинский стритфуд, существовавший еще в 90-е годы. Пытаемся объяснить, что ниша уличной еды в Алматы уже давно и надолго оккупирована турецкими забегаловками. Ваня и Максим прерывают: "Турция – страна уличной еды, там на каждом углу можно делать гастрономическое открытие. Наверняка здесь они быстро взяли это дело в оборот и теперь зарабатывают на этом деньги. Конечно, из-за отсутствия конкуренции качество стало ужасным и турецкий стритфуд скомпрометировал сам себя", – говорит Иван, пробуя на ходу лепешку и самсу. С едой он не церемонится: деловито разделывает мясную самсу, принюхивается, руками перебирает мясо. Слоеную надкусывает аккуратно, отрывает тонкие лоскуты слоеного теста, достает сыр. "Сыр – дрянь, – авторитетно заявляет гуру уличной кухни. – Зато тесто хорошее, раскатано правильно, его бы только и ел. Мясную самсу даже пробовать бы не стал, если бы вы не попросили. Видно, что мясо, но оно так промариновано, что его натурального вкуса не ощущается. А молочная лепешка даже хороша – правильный сдобный белый хлеб. Ее я, пожалуй, захвачу с собой".

Самса, донеры: Бескомпромиссный Иван Шишкин об уличной еде в Алматы (фото 2)

Мясную самсу даже пробовать бы не стал, если бы вы не попросили. Видно, что мясо, но оно так промариновано, что его натурального вкуса не ощущается

Ваня берет в Degirmen бублик и пахлаву. Весьма съедобный и соблазнительный снаружи кунжутный бублик на поверку оказывается "деревянным", им легко можно защищаться от нападения. Зато пахлава поваров не разочаровывает – настоящая, фисташковая. Дальше отправляемся в павильон с корейскими салатами. 

Ребята на базаре ориентируются – они уже были здесь вчера, знакомились с местными продуктами. Ваня стремительно направляется к дородной кореянке c экзотичным именем Полина Палладьевна. 

Самса, донеры: Бескомпромиссный Иван Шишкин об уличной еде в Алматы (фото 3)

Попробовав хе, грибы шиитаки, жареное сердце с огурцом и кимпаб, Иван и Макс приободрились: "Это – настоящая еда, очень вкусная, интересная и понятная. Ничего корейского в этих салатах уже, конечно, нет, такого блюда, как хе или морковча, в Корее не существует, все это продукт, сформировавшийся здесь, в Центральной Азии, что не мешает ему быть натуральным казахским блюдом. Вчера как раз разговаривал с одним человеком, который утверждал, что в Казахстане нет аутентичных казахских продуктов, которые могли бы стать настоящим стритфудом. Бред! Я захожу на базар, и у меня начинают руки трястись – столько здесь всего. Жалко, что еще никому не пришла в голову идея вывести этот продукт за пределы базара, красиво его приодеть и модно назвать. Поменять статус с "бабка на базаре" на "современная молодежь одобряет". Все дело в подаче и фантазии, – горячо рассказывает Ваня, размахивая петушиным гребешком, взятым на пробу. – Или же вот взять ваши кисломолочные продукты – жент, иримшик, курт. Я их только вчера попробовал, а уже влюбился. Даже придумал готовый десерт – курт из верблюжьего молока с курагой. Соленое идеально уравновешивает сладкое, фантастическое сочетание. Я вижу в этом коммерческий потенциал – просто, вкусно и недорого".

Вчера разговаривал с одним человеком, который утверждал, что в Казахстане нет аутентичных казахских продуктов, которые могли бы стать настоящим стрит-фудом. Бред!

Самса, донеры: Бескомпромиссный Иван Шишкин об уличной еде в Алматы (фото 4)

Попробовав все разновидности иримшика, мы отправились в маленькую чайхану, где питаются все сотрудники рынка – ее ребята облюбовали еще с утра, чем вызвали удивление. На вопрос, не боятся ли они питаться в таких местах, Ваня спокойно ответил: "Если я вижу, что там сидят люди и спокойно едят, мне ничего не помешает. У меня что, желудок как-то по-другому скроен? У меня все просто – если еда вызовет у меня вопросы, я ее есть не буду, как, например, ту самсу. А здесь все просто и ясно – тесто, масло, чай, молоко". Его хладнокровию можно позавидовать – ведь мы такие места зачастую обходим стороной.

Я захожу на базар, и у меня начинают руки трястись  столько здесь всего. Жалко, что еще никому не пришла в голову идея вывести этот продукт за пределы базара, красиво его приодеть и модно назвать

В чайхане, как в любом правильном заведении, расположенном на рынке в Центральной Азии, меню небольшое чебуреки, баурсаки, чай с молоком. Там ребята освоились быстро  Максим разлил чай по традиционным пиалам, а Иван начал рассказывать о плюсах местных баурсаков. В послеобеденное время столовая была пустой, кроме нас никого не было: "В Алматы все просто  несмотря на все достоинства чебуреков, любой хипстер, живущий выше улицы Гоголя, в такую чайхану никогда не зайдет, предпочтя ей хотдожную или вок-станцию. Максимум  сделает исключение для "шашлычки на Кирова" или "узбечки" в Горном Гиганте. Разрыв между людьми, обедающими в чайхане и в Coffeedelia, очевиден. Разве что после нашего репортажа кто-нибудь да рискнет зайти сюда", – говорю я, пока Марина по-казахски доливает гостям чай. Смачно разламывая чебурек, Ваня отвечает: "Потому что вы еще не наелись. Пройдет еще немного времени, и вам надоедят и хот-доги, и китайская лапша, и захочется чего-то настоящего, как эти самые чебуреки или лагман. Только захочется уже в другом виде. Красиво завернутого, правильно поданного, чтобы эти лепешки оставались такими же жирными и сочными, но их можно было есть на ходу, не оставляя маслянистые разводы у себя на руках. Турция и Украина, где очень сильны традиции локальной кухни, уже переросли это, и сейчас ищут современные решения в подаче и приготовлении еды. Поэтому их продукты становятся популярны". Будем надеяться, что так оно и будет. 

Взять ваши кисломолочные продукты  жент, иримшик, курт. Я их только вчера попробовал, а уже влюбился. Даже придумал готовый десерт   курт из верблюжьего молока с курагой

Самса, донеры: Бескомпромиссный Иван Шишкин об уличной еде в Алматы (фото 5)

После Зеленого базара мы отправились на Арбат, где находятся множество лотков с уличной едой. Наш выбор падает на Red Dragon, крупнейшую казахстанскую сеть китайских лапшичных. Иван профессиональным взглядом окидывает вагончик 3х2 метра, оценивает расположение оборудования, именно оно является залогом того, что еда будет свежей и правильно приготовленной. "Организовано чисто, аккуратно. На чем готовите? Разве здесь не должны быть воки, как в традиционных лапшичных?" – спрашивает в лоб у кассира московский шеф. Юноша молчит, Иван повторяет, и ситуация становится неловкой. Ваня заказывает стандартную порцию пшеничной лапши с говядиной. Молодой человек, стоящий на кассе, сам приступает к приготовлению еды. Многозначительно переглянувшись с Максом, Шишкин пытается узнать, из чего в Red Dragon делают соус, разлитый в непрозрачную бутыль. Результат тот же – молчание. Прождав минут 10 в тишине, получаем коробку с едой. "Лапша никакая  толстая, больше похожа на лапшу для лагмана, но даже туда она вряд ли пойдет. Мясо сухое. По-хорошему, приготовление лапши в воке занимает 23 минуты, здесь же мы ждали 810 минут, что очень странно. Чесночных стрелок слишком много, есть их невозможно, потому что они вареные, а их надо жарить. Я бы это есть не стал",  безапелляционно заявляет Ваня, перебирая палочками содержимое коробки. "Да, на свидание после такого обеда не пойдешь", – добавляет Макс. Отправляемся дальше. 

Пройдет еще немного времени, и вам надоедят и хот-доги, и китайская лапша, и захочется чего-то настоящего, как эти самые чебуреки или лагман

Самса, донеры: Бескомпромиссный Иван Шишкин об уличной еде в Алматы (фото 6)

Наше внимание привлекает ларек MirFood, где подают хотдоги, донеры, булочки, и все по симпатичным ценам. Ваня сразу обращается к продавцам со стандартными вопросами: из чего готовите, как готовите, откуда берете продукты. Те пугаются, забиваются вглубь ларька, видимо, путают любопытных поваров из Москвы с санэпидстанцией. Видя, что разговора не получится, Иван просто заказывает стандартный хотдог за 300 тенге. Продавец кивает и просит подождать. Пока мы ищем, где бы присесть, второй работник MirFood выходит из ларька и уходит в направлении супермаркета. Возвращается через пару минут, держа в руках сосиску и пару огурцов. "Я бы это есть не стал ни при каком раскладе. Это какой-то подпольный геноцид, – отзывается Ваня, брезгливо рассматривая бледно-розовую сосиску, обильно политую майонезом, которую нам подали через 5 минут. – Тут даже объяснять ничего не надо. Плохо абсолютно все"

Наше следующее место – круглосуточная донерка на Фурманова–Толе би.

Самса, донеры: Бескомпромиссный Иван Шишкин об уличной еде в Алматы (фото 7)

Я бы это есть не стал ни при каком раскладе. Это какой-то подпольный геноцид

В ожидании стандартного донера с говядиной и лахмаджуна мы рассказываем историю этого практически легендарного места, забитого под завязку в утренние часы выходных, когда алматинская молодежь приходит перекусить после ночных клубов. Донерка пережила несколько реконструкций и множество соседей, а потому сейчас выглядит как вполне привлекательное кафе в центре города, в которое не стыдно зайти. Несмотря на тот факт, что обеденное время уже прошло, здесь много людей, солидные мужчины в костюмах, бомбилы в спортивных костюмах, перекусить сюда приходят все. Еду приносят быстро, в течение 56 минут. Ребята тщательно осматривают донер и, не найдя ничего подозрительного, пробуют. "Неплохо. Не скажу, что я бы ел это каждый день, но мне нравится. Конечно, от классической восточной шаурмы или шавермы ничего не осталось, все это местная интерпретация. В идеале там должна быть и тхина, и лепешка должна быть промазана хумусом. Но и так довольно неплохо, если б еще было поменьше майонеза", – анализирует Ваня. "Не бывает одного рецепта донера или шавермы. Помню, когда был в Испании, попробовал местный донер  там была и кукуруза, и баклажаны, все сразу. Но было вкусно. А отсюда я бы еще убрал картошку, она перебивает вкус",  добавляет Максим. 

Самса, донеры: Бескомпромиссный Иван Шишкин об уличной еде в Алматы (фото 8)

Финальной остановкой в нашем забеге стала открытая совсем недавно станция хот-догов Corner. Владельцы основательно потратились на оформление  аккуратный фасад киоска, хорошо сверстанное меню. Цены  от 800 тенге. "Горчица откуда?"  громогласно вопросил Ваня, распробовав хотдог. Продавцы ответить не смогли, но не растерялись и сразу же извлекли из недр шкафов огромный пакет с горчицей"Нормально, на твердую четверку. Булка резиновая, майонеза много, но зато понятная сосиска и неплохие овощи. На высокие гастрономические смыслы не претендует, но набить живот самое то. Горчица, кстати, хорошая, питерская, –  сообщил Иван, тщательно изучив пакет с содержимым. – Заменить булочку и перестать класть майонез ложками  будет очень даже приличный стритфуд". 

Самса, донеры: Бескомпромиссный Иван Шишкин об уличной еде в Алматы (фото 9)

"Если кратко резюмировать сегодняшний день: местами  плохо, меня попытались убить с помощью того хотдога на Арбате, местами  средне и частично было очень даже хорошо. Но впереди работы – непаханое поле. Было бы классно, если бы кто-нибудь с умом взялся за разработку правильного стрит-фуда. Уличная еда  отдельный бизнес, ему надо учиться, но у вас очень много продуктов, которые могли бы стать брендом. Необходимо только инвестировать в них очень много времени и денег. Но оно того стоит", – говорит на прощание Иван.  

Самса, донеры: Бескомпромиссный Иван Шишкин об уличной еде в Алматы (фото 10)

Катерина Милославская Марина Карпыкова

Оставьте комментарий

Загрузить еще