В городском кафе Cafeteria с подачи шеф-повара Александра Прошенкова, известного московской публике по работе в модном Saxon + Parole, появилось новое меню. На завтрак теперь подают сэндвич с пастрами собственного приготовления, яйца Бенедикт, скрэмбл с лососем и гранолу с ягодами. К бокалу ледяного белого или розового вина идут севиче из лосося, стейк салат с брокколи и соусом чили, для разогрева аппетита – хумус. На горячее можно попробовать спинку палтуса с лимонным йогуртом, язык на гриле с пюре из горошка и лесными грибами, цыпленка и бургер. В десертной карте появились домашний медовик и ягодный трайфл. Никакого узкого гастрономического направления в меню нет, и не нужно, говорит московский шеф: "Здесь не требуется никакая привязка. Все, что нужно – вкусная еда, разнообразное и интересное меню. Я старался сделать простые вещи по-новому"

Прежнее меню в Cafeteria Александру не понравилось, но он не заостряет внимание на том, что было, а призывает смотреть в будущее. Первый шаг, который Александр называет "маленькой революцией", он уже сделал. Дальше – дело за местными шефами. "Cafeteria – непаханое поле в плане вкуса", – отпускает Прошенков. 

За неделю, что Александр был в Алматы, он успел обновить меню, обойти самые модные и популярные рестораны и бары, сходить на рынок. Но отметил шеф только несколько алматинских заведений, а лучшие оценки получили Craft и "Бармаглот". "Много пресной еды, такое ощущение, что повара боятся лишний раз посолить, добавить специи или поэкспериментировать с соусами для достижения интересных сочетаний, – комментирует Александр. – Например, кавказская или грузинская кухня. Даже если она адаптирована под локальный рынок, она должны быть яркой. Адаптация не может быть во вред вкусу"

Александр Прошенков в Алматы: "Надеюсь, меня тут услышали"

Перед поездкой в Алматы Александра пугали проблемами с продуктами, прогулявшись на Зеленый базар, шеф Saxon + Parole был очень удивлен. Как оказалось, дело вовсе не в продуктах, а скорее в инертности, лени и страхе шефов самовыражаться. "Есть проблема с рыбой, но это уже особенности географии. То, что я искал, нашел почти все, даже палтуса. В таких случаях важны действия шеф-повара: заранее все планировать, договариваться с поставщиками, требовать от них продукт высшего качества. Проблемы у тех, кто пытается, скажем так, найти причины, чтобы что-то не сделать. При желании можно и медведя найти. Тяжелее готовить еду, если продукты не качественные, но у вас с этим все в порядке. Не нужно пытаться готовить фуа-гра там, где ее нет, лучше приготовь правильно язык. Недозрелый авокадо? Купи, и они дозреют на кухне ресторана. В этом искусство и сильная сторона шеф-повара – готовить потрясающую еду из тех продуктов, которые есть в арсенале. Поэтому, когда я езжу куда-нибудь обновлять меню, я опираюсь только на те продукты, которые есть в регионе всегда. Считаю, что этот подход правильный и надеюсь, что меня тут услышали", – рассказывает Александр. 

Александр Прошенков в Алматы: "Надеюсь, меня тут услышали"

По словам Прошенкова, сегодня меню "на отвали" уже не работает. Поэтому молодые повара, как никогда, должны быть настроены на профессионализм и постоянный рост. Они стали чаще путешествовать, ездить учиться за рубеж, делиться друг с другом опытом. Так и воспитывается безупречное чувство вкуса. 

Несколько лет назад в России зародился тренд на "новую русскую кухню": изначально это были модернизированные борщи, эклектичная "селедка под шубой" и т. д., сейчас же это в большей степени поиск и работа с новыми российскими продуктами, которых раньше не замечали, а также возрождение старинных рецептов и традиций. И казахскую кухню можно адаптировать, считает Александр, только сначала ее надо плюбить: "Во-первых, родную кухню нужно полюбить. Во-вторых, нужно разбираться в ней, знать ее историю, изучать культуру. У вас огромная страна, она не особо заселена, но я уверен, что традиции и культура на севере, юге, западе и востоке сильно друг от друга отличаются. Вы даже не представляете, насколько культура еды у вас глубже и богаче. Просто этим нужно заниматься. Изучать старые рецепты, модернизировать их, но сохранять ядро, суть. Не бывает скучной кухни, бывает только ее незнание и нелюбовь"

Александр Прошенков в Алматы: "Надеюсь, меня тут услышали"